Name: Encornets farcis
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 12 kg Encornets; 3 kg Chair à saucisse; 800 g Mie de pain; 300 g Persil frais; 200 g Ail

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Les encornets farcis figurent au cœur des menus durables de restauration collective : protéine marine maîtrisée, circuit court côtier possible, farce économe utilisant parures et mie résiduelle. Cette recette vapeur basse température préserve tendreté et saveur, tout en réduisant casse et déchet. Conforme GEMRCN section P1 (fruits de mer cuits).

Production zéro déchet : tentacules intégrées à la farce, carcasse pour fumet. Rendement 85% minimise coût matière. Farce panée bio + sauce tomate circuits courts locaux assurent conformité EGAlim. Cuisson vapeur douce (65°C cœur) élargit public enfants. HACCP simple : liaison chaude ≥63°C, probe obligatoire, traçabilité fournisseur MSC.

Encornets farcis

Mollusque savoureux à cuisson maîtrisée. Encornets farcis bio : farce légère pain-herbes, cuisson vapeur 18 min garantissant tendreté. Rendement 85%, portion 150g. Conforme EGAlim et GEMRCN P1.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

12 kg Encornets
3 kg Chair à saucisse
800 g Mie de pain
300 g Persil frais
200 g Ail

Instructions

J-1 : Nettoyage encornets sous eau froide. Retirer peau, encre, boyaux internes. Désinfecter probe thermique.
Préparation farce : mie pain trempage 2 min eau tiède. Mélanger mie + chair à saucisse + œuf + persil haché + ail écrasé + sel 10g/kg. Farce max 24h +3°C sous film alimentaire.
Jour J (15 min avant cuisson) : Remplir encornets 2/3 volume. Fermer avec cure-dent bois. Peser portion finale (150g cible).
Cuisson vapeur douce 18 min exactement à 65°C cœur (probe thermique obligatoire). Fonds de braisage : vin blanc sec + bouillon de poisson 5 cl par portion.
Contrôle HACCP : température cœur ≥65°C avant service. Service ≥63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C <2h si surplus.
Dresser sur assiette chaude pré-portionnée (150g encornets + 80g sauce). Garniture persil frais. Accompagnement : riz basmati bio ou pâtes complètes circuits courts.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage des encornets et préparation de la farce (conserv. +3°C max 24h). Jour J : Farcissage 15 min avant cuisson. Cuisson douce 18 min à cœur (65°C). Service ≥63°C. Probe thermique obligatoire.

EGAlim : Œuf et mie de pain (bio recommandés) + sauce tomate bio circuits courts. Persil et ail locaux AMAP prioritaire. Encornets labelisés MSC ou équivalent (50% durables minimum). Estimation : 35-40% bio valeur d'achat. Chercher producteurs régionaux côtiers (Méditerranée) pour fraîcheur optimale.

Déclinaisons : Texture modifiée : chair finement mixée + bouillon pour semi-liquide. Alternative végétarienne : champignons de Paris + lentilles corail farce. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : mie panure remplacée par riz soufflé ou mie sans gluten certifiée.