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–+ portions

Encornets farcis

Mollusque savoureux à cuisson maîtrisée. Encornets farcis bio : farce légère pain-herbes, cuisson vapeur 18 min garantissant tendreté. Rendement 85%, portion 150g. Conforme EGAlim et GEMRCN P1.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Equipements

  • Cuisson vapeur douce
  • Braisage

Ingrédients
  

  • 12 kg Encornets
  • 3 kg Chair à saucisse
  • 800 g Mie de pain
  • 300 g Persil frais
  • 200 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : Nettoyage encornets sous eau froide. Retirer peau, encre, boyaux internes. Désinfecter probe thermique.
  • Préparation farce : mie pain trempage 2 min eau tiède. Mélanger mie + chair à saucisse + œuf + persil haché + ail écrasé + sel 10g/kg. Farce max 24h +3°C sous film alimentaire.
  • Jour J (15 min avant cuisson) : Remplir encornets 2/3 volume. Fermer avec cure-dent bois. Peser portion finale (150g cible).
  • Cuisson vapeur douce 18 min exactement à 65°C cœur (probe thermique obligatoire). Fonds de braisage : vin blanc sec + bouillon de poisson 5 cl par portion.
  • Contrôle HACCP : température cœur ≥65°C avant service. Service ≥63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C <2h si surplus.
  • Dresser sur assiette chaude pré-portionnée (150g encornets + 80g sauce). Garniture persil frais. Accompagnement : riz basmati bio ou pâtes complètes circuits courts.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage des encornets et préparation de la farce (conserv. +3°C max 24h). Jour J : Farcissage 15 min avant cuisson. Cuisson douce 18 min à cœur (65°C). Service ≥63°C. Probe thermique obligatoire.
EGAlim : Œuf et mie de pain (bio recommandés) + sauce tomate bio circuits courts. Persil et ail locaux AMAP prioritaire. Encornets labelisés MSC ou équivalent (50% durables minimum). Estimation : 35-40% bio valeur d'achat. Chercher producteurs régionaux côtiers (Méditerranée) pour fraîcheur optimale.
Déclinaisons : Texture modifiée : chair finement mixée + bouillon pour semi-liquide. Alternative végétarienne : champignons de Paris + lentilles corail farce. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : mie panure remplacée par riz soufflé ou mie sans gluten certifiée.

Nutrition

Portion: 163gCalories: 215kcalCarbohydrates: 7.3gProtéines: 22.4gFat: 10.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 494.4mgFibre: 0.5gSucre: 6.8g