Name: Encornets à l'italienne
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Encornets; 2 L Sauce tomate; 100 g Basilic frais; 100 g Ail

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Les encornets à l’italienne figurent au programme GEMRCN P1 (fruits de mer). Cette recette requiert une maîtrise précise des temps et températures pour éviter le caoutchoutage : 2-3 min de poêlage explosif à 180-200°C, puis mijotage doux de la sauce. Mollusque allergisant exigeant une traçabilité irréprochable et une étiquetage visible en restauration collective scolaire. Opportunité d’intégrer des encornets bio certifiés (ASC/MSC) et une sauce tomate 100% bio locale.

Encornets à l’italienne : recette GEMRCN P1 de restauration collective moderne, conjuguant respect de la texture noble du mollusque et engagement EGAlim (circuits courts, bio régional, réduction émissions carbone). Coût maîtrisé, ROI pédagogique fort auprès des enfants. À promouvoir auprès des fournisseurs locaux certifiés (AMAP, SCOP fruits de mer, producteurs Provence-Côte d’Azur).

Encornets à l'italienne

Encornets à l'italienne : mollusque noble en cuisson rapide (2-3 min poêlage vif + mijotage doux) pour préserver tendreté. Sauce tomate frais bio, basilic local, huile d'olive circuits courts. Conforme EGAlim, allergie bien étiquetée, coût portion maîtrisé pour restauration collective de 100+ couverts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

15 kg Encornets
2 L Sauce tomate
100 g Basilic frais
100 g Ail

Instructions

Réception encornets frais/surgelés : vérifier température ≤0°C, traçabilité producteur (ASC/MSC), absence dégâts. Conservation ≤+3°C maximum 48h (frais) ou ≤-18°C (surgelé).
Nettoyage : retirer poche d'encre, viscères, membrane. Rincer eau froide. Découper en anneaux de 8-10 mm ou laisser entiers selon service. Égoutter sur papier absorbant.
Sauce tomate : cuisson douce 35-40 min (85-95°C) ail écrasé + tomate concassée bio (ou concentré dilué), refroidissement rapide à +3°C en liaison froide (J-1 ou matin). NE PAS dépasser 95°C pour préserver acidité et vitamines.
Cuisson encornets : poêle bien chaude 180-200°C, huile d'olive 0,3L/100 cvts. Poêler 2-3 min maximum par fournée, température interne cœur ≥70°C. Encornets doivent être opaques et légèrement gonflés (signe de tendreté).
Assemblage : ajouter encornets à la sauce tomate chauffée à +70°C minimum, laisser mijoter 2-3 min supplémentaires à couvert. Verser dans plat service ≥+63°C. Parsemer basilic frais en émietté juste avant service.
Service : assiettage chaud ≥+63°C (HACCP obligatoire). Garniture : pain grillé ou pâtes al dente. Portion type : 150g encornets + 100g sauce pour enfant/ado, 200g + 150g adulte.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement encornets frais ou surgelés (chaîne du froid ≤0°C). Préparation sauce tomate bio (cuisson douce 30 min, refroidissement rapide ≤+3°C). J-1 : Nettoyage encornets, stockage ≤+3°C. Sauce en liaison froide ≤+3°C. Jour J : Cuisson à cœur encornets (70°C interne, 2-3 min poêlage rapide), service immédiat ≥+63°C. HACCP critique : éviter surcuisson (caoutchouteux), respecter chaîne du froid mollusques, traçabilité producteur.

EGAlim : Conformité EGAlim : Encornets : label ASC (aquaculture durable) ou pêche sauvage certifiée MSC. Sauce tomate : 100% bio ECOCERT recommandé. Huile d'olive : AOP/IGP bio circuits courts (producteurs locaux Provence-Côte d'Azur privilégiés). Basilic : frais bio local ou AMAP. Ail : bio régional. Estimé : 60-70% produits durables, 40-50% bio en valeur. Alternative végétale : champignons de Paris ou huîtres végétales pour texture similaire.

Déclinaisons : Texture modifiée : Encornets en petits anneaux (enfants < 6 ans), sauce bien liée. Alternative végétarienne : Champignons de Paris (cremini/pleurotes) sautés 180°C 5 min, même sauce tomate basilic. Variante bio certifiée : Encornets ASC/MSC bio, sauce tomate San Marzano DOP, huile d'olive Nyons AOP bio. Sans mollusques : Remplacement par champignons, seitan, ou blanc de seiche certifiée.