Name: Encornets à la grecque
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 213 min
Ingredients: 15 kg Encornets; 10 pièces Citron; 50 g Origan; 200 g Ail; 500 ml Huile d'olive

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Les encornets à la grecque figurent au GEMRCN P1 (fruits de mer frais/surgelés). En restauration collective, ce plat valorise les circuits courts méditerranéens et respecte l’obligation EGAlim avec des produits 100% bio. La cuisson très courte minimise la perte protéique et la surcuisson chronique en restauration. Une recette technique mais accessible, rentable en termes de parts brutes/nettes et très appréciée des convives.

Encornets à la grecque : mets classique GEMRCN P1, facilement déclinable (végétal, sans allergène), valorisant l’approvisionnement bio et local. Planification HACCP stricte obligatoire (cuisson courte, refroidissement rapide, stockage ≤+3°C). Excellent levier de communication auprès des parents sur l’engagement durable et la qualité protéique marine.

Encornets à la grecque

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 3 33

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Poêlée

Ingrédients

15 kg Encornets
10 pièces Citron
50 g Origan
200 g Ail
500 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Décongeler encornets lentement à +3°C (12-24h) si surgelés. Vérifier absence de glace/cristaux.
Nettoyer encornets à l'eau froide. Retirer peau externe et encre délicatement. Sécher au papier.
Émincer ail finement (2g/100 cvts). Zester citrons bio, presser jus frais (15cl pour 100 cvts).
Cuire encornets à poêle très chaude (180°C), 3-4 min par face, sans matière grasse (ou 50ml huile olive max). Cœur ≥63°C. Retirez immédiatement.
Refroidir en bain-glace eau+glaçons : passage 63→10°C en <2h. Température cœur à +10°C max avant marinade.
Prép. marinade : émulsionner 700ml huile d'olive bio + 150ml citron jus + 10g origan frais bio + ail + sel réduit (6g/100 cvts, féta déjà salée). Équilibre acide-gras 1:5.
Assembler encornets froids + marinade. Reposer +3°C minimum 3h (ou 24h pour saveur optimale).
Vérifier T° cœur avant service : ≥63°C si liaison chaude, ou maintenir ≤+3°C si froid. Émulsion stable 3 jours.
Dressage : filet d'huile marinade, féta émiettée frais, origan pluche, zeste citron. Portions 150g encornets + 60g marinade.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander encornets frais (ou surgelés pêche sauvage). Vérifier certification ECOCERT ou Label Rouge. Stocker ≤+3°C. J-1 : Préparer et émincer l'ail, citronner. Cuire encornets 6-8 min max à 180°C (cœur ≥63°C). Refroidir rapidement en bain-glace (63→10°C en <2h). Préparer marinade : huile d'olive bio + citron frais + origan + ail. Jour J : Assembler marinade et encornets, reposer 3h min à +3°C. Vérifier température cœur avant service ≥63°C si liaison chaude, ou maintenir ≤+3°C si service froid. Durée conservation : 3 jours max à +3°C en contenant hermétique.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé pour huile d'olive (AOP Provence ou équivalent certifié ECOCERT). Encornets : privilégier pêche sauvage (Méditerranée, circuits courts) ou aquaculture biologique. Féta : bio ou certifiée AOP. Citron et origan : frais bio de producteurs locaux ou AMAP régionale. Estimation : 85-90% durables, 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat avec pêcheurs côtiers (Méditerranée française) ou fournisseurs agréés Label Rouge.

Déclinaisons : Texture modifiée : Encornets hachés fins pour enfants en difficulté de mastication, avec marinade moins acide (↓20% citron). Alternative végétarienne : Champignons de Paris ou pleurotes poêlés 10 min, croquants, marinés façon grecque (protéines complétées par féta). Variante bio certifiée : Encornets bio pêche durable, huile d'olive AOP, féta bio chèvre-brebis locale. Sans allergène (LAIT) : Remplacer féta par olives noires Kalamata bio + amandes effilées grillées (protéines, croquant).