Name: Encornets à la crème
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 15 kg Encornets; 1.5 kg Champignons de paris frais; 800 ml Crème fraîche; 400 g Échalotes; 0 g Mollusques

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Plat de restauration collective exigeant maîtrise technique et sourcing responsable. Les encornets frais, denrée fragile et noble, demandent cuisson ultrarapide (3-4 min max à +65°C cœur) pour éviter durcissement et rétraction. Sauce crème-vin blanc réalisée en liaison chaude respecte chaîne du froid et profil organoleptique. Enjeu majeur : approvisionnement écolabel (MSC, bio) et réduction gaspillage par valorisation des parures.

Conformité GEMRCN P1 (Fruits de mer frais) acquise via cuisson basse température et respect HACCP. Intégration circuits courts privilégiée pour sourcing écolabel. Alternative végétarienne systématique (tofu, champignons) enrichit offre diversifiée et répond enjeux transition alimentaire. Coût portion maîtrisé par achat direct producteurs et valorisation totale de la matière première.

Encornets à la crème

Encornets frais nettoyés à l'unité, poêlés 3-4 min pour préserver la tendreté, finition crème fraîche bio et vin blanc de producteurs régionaux. Maîtrise HACCP cuisson obligatoire : cœur à +65°C, service ≥+63°C. Alternative végétarienne tofu fumé ou champignons grillés incluse, conforme EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Encornets
1.5 kg Champignons de paris frais
800 ml Crème fraîche
400 g Échalotes
g Mollusques

Instructions

Réception et contrôle : encornets à +2/+4°C sous barquettes hermétiques. Inspection visuelle aspect, odeur, couleur (blanc nacré, absence viscosité anormale).
Nettoyage HACCP : retrait plume interne et yeux. Rinçage eau froide courante. Séparation tête/tentacules et corps (tube). Découpe corps en anneaux 1 cm maximum pour cuisson homogène.
Mise en place : Échalotes épluchées, éminçage fin (brunoise). Champignons épluchés, découpe 5 mm (conserve texture et absorption sauce). Crème fraîche bio en portion 25 ml. Vin blanc sec (≥12°) décanté.
Poêlage : Huile neutre +180°C (arachide bio recommandée). Encornets séchés (clé tendreté). Poêlage unilatéral 2-3 min, retournement rapide, autre face 1-2 min MAXIMUM. Température cœur +65°C sonde. Encornets opaques et fermes. Réserver assiette.
Sauce : Même poêle, échalotes 30 sec (blondir léger). Champignons +2 min (expulsion eau). Déglaçage vin blanc, réduction 1 min (alcool volatilisé). Crème fraîche +10 sec (non-bouillante, nappe veloutée). Sel fin 6 g/kg sauce, poivre blanc.
Finition et service : Retour encornets 20 sec dans sauce (réchauffage à +63°C cœur). Vérification température produit fini ≥+63°C (liaison chaude). Service immédiat en plat chaud +60°C. Liaison froide (+3°C max) : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage 48h maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage des encornets à +2/+4°C. Nettoyage complet des mollusques, séparation tête/tentacules, retrait de la plume. Stockage hermétique maximum 48h. J-1 : Découpe des champignons, épluchage des échalotes (cuisson basse température à cœur). Préparation de la crème fraîche bio en portion-contrôle. Jour J : HACCP cuisson : encornets max 3-4 min par côté à 65-70°C cœur (éviter durcissement). Déglaçage immédiat au vin blanc (réduction alcool). Nappe de crème à +63°C minimum. Service à +63°C. Refroidissement liaison chaude : +63°C → +10°C en moins de 2h si reste.

EGAlim : Conformité EGAlim confirmée : Encornets sauvages (MSC recommandé) ou d'élevage responsable, Champignons de Paris bio ECOCERT, Crème fraîche bio label AOC ou équivalent. Circuit court privilégié : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur pour champignons et œufs fermiers. Estimation globale : 65% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne intégrée : remplacement encornets par tofu fumé ou champignons grillés.

Déclinaisons : Texture modifiée : Encornets passés à la broyeuse pour public gériatrique ou difficulté de mastication. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio coupé en lamelles ou champignons de Paris entiers poêlés, même sauce crème-vin blanc. Sans mollusques : Poulet fermier bio en dés ou champignons variés (pleurotes, girolles circuits courts). Sans lait : Crème fraîche remplacée par jus de champignons réduit + crème de riz bio.