Encornets à la crème
Encornets frais nettoyés à l'unité, poêlés 3-4 min pour préserver la tendreté, finition crème fraîche bio et vin blanc de producteurs régionaux. Maîtrise HACCP cuisson obligatoire : cœur à +65°C, service ≥+63°C. Alternative végétarienne tofu fumé ou champignons grillés incluse, conforme EGAlim.
Ingrédients
- 15 kg Encornets
- 1.5 kg Champignons de paris frais
- 800 ml Crème fraîche
- 400 g Échalotes
- g Mollusques
Instructions
- Réception et contrôle : encornets à +2/+4°C sous barquettes hermétiques. Inspection visuelle aspect, odeur, couleur (blanc nacré, absence viscosité anormale).
- Nettoyage HACCP : retrait plume interne et yeux. Rinçage eau froide courante. Séparation tête/tentacules et corps (tube). Découpe corps en anneaux 1 cm maximum pour cuisson homogène.
- Mise en place : Échalotes épluchées, éminçage fin (brunoise). Champignons épluchés, découpe 5 mm (conserve texture et absorption sauce). Crème fraîche bio en portion 25 ml. Vin blanc sec (≥12°) décanté.
- Poêlage : Huile neutre +180°C (arachide bio recommandée). Encornets séchés (clé tendreté). Poêlage unilatéral 2-3 min, retournement rapide, autre face 1-2 min MAXIMUM. Température cœur +65°C sonde. Encornets opaques et fermes. Réserver assiette.
- Sauce : Même poêle, échalotes 30 sec (blondir léger). Champignons +2 min (expulsion eau). Déglaçage vin blanc, réduction 1 min (alcool volatilisé). Crème fraîche +10 sec (non-bouillante, nappe veloutée). Sel fin 6 g/kg sauce, poivre blanc.
- Finition et service : Retour encornets 20 sec dans sauce (réchauffage à +63°C cœur). Vérification température produit fini ≥+63°C (liaison chaude). Service immédiat en plat chaud +60°C. Liaison froide (+3°C max) : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage 48h maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et stockage des encornets à +2/+4°C. Nettoyage complet des mollusques, séparation tête/tentacules, retrait de la plume. Stockage hermétique maximum 48h. J-1 : Découpe des champignons, épluchage des échalotes (cuisson basse température à cœur). Préparation de la crème fraîche bio en portion-contrôle. Jour J : HACCP cuisson : encornets max 3-4 min par côté à 65-70°C cœur (éviter durcissement). Déglaçage immédiat au vin blanc (réduction alcool). Nappe de crème à +63°C minimum. Service à +63°C. Refroidissement liaison chaude : +63°C → +10°C en moins de 2h si reste.
EGAlim : Conformité EGAlim confirmée : Encornets sauvages (MSC recommandé) ou d'élevage responsable, Champignons de Paris bio ECOCERT, Crème fraîche bio label AOC ou équivalent. Circuit court privilégié : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur pour champignons et œufs fermiers. Estimation globale : 65% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne intégrée : remplacement encornets par tofu fumé ou champignons grillés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Encornets passés à la broyeuse pour public gériatrique ou difficulté de mastication. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio coupé en lamelles ou champignons de Paris entiers poêlés, même sauce crème-vin blanc. Sans mollusques : Poulet fermier bio en dés ou champignons variés (pleurotes, girolles circuits courts). Sans lait : Crème fraîche remplacée par jus de champignons réduit + crème de riz bio.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.08mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g