Encornets à la crème

Encornets frais nettoyés à l'unité, poêlés 3-4 min pour préserver la tendreté, finition crème fraîche bio et vin blanc de producteurs régionaux. Maîtrise HACCP cuisson obligatoire : cœur à +65°C, service ≥+63°C. Alternative végétarienne tofu fumé ou champignons grillés incluse, conforme EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 193 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Encornets, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Encornets (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Encornets
1.5 kg Champignons de paris frais
800 ml Crème fraîche
400 g Échalotes
500 ml Vin blanc
500 ml Huile de tournesol pour saisir les encornets et faire suer les échalotes

Instructions

Nettoyer les encornets : retirer la plume interne et le bec, rincer, séparer le tube des tentacules et tailler le tube en anneaux réguliers.
Éplucher et ciseler les échalotes. Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante. Sécher les encornets, puis les colorer rapidement à feu vif, par fournées et sans les serrer, jusqu'à ce qu'ils soient juste opaques et fermes. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes, ajouter les champignons de Paris et les cuire jusqu'à évaporation de leur eau de végétation.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec.
Ajouter la crème fraîche et laisser réduire à petit frémissement jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Maintenir la sauce seule en armoire de maintien : les encornets ne passent pas en maintien, où ils continueraient de cuire.
Au moment du service, remettre les encornets dans la sauce par vagues successives, les réchauffer rapidement à cœur, rectifier l'assaisonnement et envoyer aussitôt.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Séchez bien les encornets avant de les colorer, et travaillez par petites fournées dans la sauteuse. Un mollusque humide ou une sauteuse surchargée rendent de l'eau au lieu de saisir, et les encornets bouillent au lieu de dorer : c'est là qu'ils durcissent.

Organisation : J-1 : nettoyer les encornets, ciseler les échalotes et émincer les champignons, puis stocker le tout séparément en chambre froide. Jour J : colorer les encornets, monter la sauce et la tenir seule en armoire de maintien. Au service, réunir encornets et sauce par vagues, juste avant chaque envoi, pour que le premier et le dernier servis mangent des encornets tendres.

Points de maîtrise : Encornets crus : ce sont des produits de la pêche frais, l'arrêté impose leur conservation à +2 °C (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH recommande une cuisson à 60 °C pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min pour les produits de la pêche (parasites). L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les encornets par du tofu fumé émincé (soja, allergène à déclarer), saisi rapidement dans la sauteuse à la place du mollusque, avec la même sauce aux champignons et à la crème.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 187gCalories: 193kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 22.2gFat: 9.2gLipides saturés: 2.5gSodium: 405mgFibre: 0.5gSucre: 1.4g