La daube de bœuf provençale constitue un plat protidique de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. Le braisage, technique de cuisson lente et maîtrisée, transforme les morceaux de bœuf en une préparation d’une tendreté exceptionnelle tout en développant des saveurs complexes et authentiques. Cette méthode présente l’avantage considérable de pouvoir être préparée à l’avance, facilitant ainsi l’organisation du service pour 100 couverts. Le profil gustatif méditerranéen, enrichi par le vin rouge, les olives noires et les herbes de Provence, offre une expérience culinaire riche en caractère. Sur le plan nutritionnel, ce plat apporte des protéines de haute valeur biologique et du fer héminique, essentiels à l’équilibre alimentaire. Il s’accompagne parfaitement de féculents comme le riz de Camargue ou les pommes de terre, ainsi que de légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Daube de bœuf provençale
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (joue, paleron) Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2 L Vin rouge AOC Côtes du Rhône Pour déglacer et mouiller
- 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes Taillées en rondelles épaisses
- 1.5 kg Tomates concassées Pelées, épépinées
- 800 g Olives noires de Nyons Dénoyautées
- 1 kg Lardons fumés Taillés épais
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 150 g Zestes d'orange Oranges non traitées
- 80 g Herbes de Provence Thym, romarin, laurier, sarriette
- 200 g Ail Gousses écrasées
- 3 L Fond de bœuf Complément de mouillage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le bœuf en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons, tailler les carottes en rondelles de 1cm. Concasser les tomates, dénoyauter les olives. Préparer les zestes d'orange à l'économe. Peser les herbes et l'ail écrasé.
- Rissolage initial : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Faire revenir les lardons jusqu'à coloration dorée, réserver. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger, obtenir une belle coloration uniforme (réaction de Maillard). Saler, poivrer. Réserver la viande avec les lardons.
- Garniture aromatique : Dans le même récipient, faire suer les oignons et carottes sans coloration excessive. Ajouter l'ail écrasé et les herbes de Provence. Déglacer au vin rouge, gratter les sucs de cuisson au fond. Laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs.
- Cuisson braisée : Remettre la viande et les lardons. Ajouter les tomates concassées, les zestes d'orange et les olives. Mouiller avec le fond de bœuf à hauteur. Porter à frémissement, couvrir, enfourner à 140°C pendant 4h. Retourner la viande à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum. La viande doit se défaire à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Dégraisser la surface si nécessaire. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette daube de bœuf provençale représente l’alliance parfaite entre plaisir gustatif et efficacité en restauration collective, offrant une solution savoureuse et nutritive pour vos menus. Les accompagnements recommandés incluent un riz pilaf parfumé, une polenta crémeuse, des pommes de terre grenaille rôties ou encore des légumes provençaux grillés qui complètent harmonieusement les saveurs méditerranéennes. L’avantage du braisage permet une préparation anticipée, optimisant ainsi la gestion du temps et garantissant une qualité constante au service. Des variantes peuvent enrichir cette recette : ajout de champignons de saison, modification des aromates ou adaptation de la garniture selon les produits locaux disponibles. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, associez ce plat protidique P1 à un féculent, des légumes, un produit laitier et un fruit frais de saison, créant ainsi un repas complet et équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
