Daube de bœuf provençale
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (joue, paleron) Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2 L Vin rouge AOC Côtes du Rhône Pour déglacer et mouiller
- 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes Taillées en rondelles épaisses
- 1.5 kg Tomates concassées Pelées, épépinées
- 800 g Olives noires de Nyons Dénoyautées
- 1 kg Lardons fumés Taillés épais
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 150 g Zestes d'orange Oranges non traitées
- 80 g Herbes de Provence Thym, romarin, laurier, sarriette
- 200 g Ail Gousses écrasées
- 3 L Fond de bœuf Complément de mouillage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le bœuf en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons, tailler les carottes en rondelles de 1cm. Concasser les tomates, dénoyauter les olives. Préparer les zestes d'orange à l'économe. Peser les herbes et l'ail écrasé.
- Rissolage initial : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Faire revenir les lardons jusqu'à coloration dorée, réserver. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger, obtenir une belle coloration uniforme (réaction de Maillard). Saler, poivrer. Réserver la viande avec les lardons.
- Garniture aromatique : Dans le même récipient, faire suer les oignons et carottes sans coloration excessive. Ajouter l'ail écrasé et les herbes de Provence. Déglacer au vin rouge, gratter les sucs de cuisson au fond. Laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs.
- Cuisson braisée : Remettre la viande et les lardons. Ajouter les tomates concassées, les zestes d'orange et les olives. Mouiller avec le fond de bœuf à hauteur. Porter à frémissement, couvrir, enfourner à 140°C pendant 4h. Retourner la viande à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum. La viande doit se défaire à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Dégraisser la surface si nécessaire. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La cuisson lente à 140°C transforme le collagène en gélatine, garantissant une viande fondante. Choisir des morceaux gélatineux (joue, paleron) plutôt que nobles pour cette technique.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Contrôler la chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 680mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 4mg