Daube de bœuf provençale
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenDaube provençale classique de 4h en braissage basse température (140°C) : collagène transformé en gélatine garantissant viande tendre. Recette 100% perfectible en bio-local : bœuf label rouge, vin AOC circuits courts, olives AOP Nyons. Conformité EGAlim J+3 à +3°C.
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (joue, paleron) Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2 L Vin rouge AOC Côtes du Rhône Pour déglacer et mouiller
- 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes Taillées en rondelles épaisses
- 1.5 kg Tomates concassées Pelées, épépinées
- 800 g Olives noires de Nyons Dénoyautées
- 1 kg Lardons fumés Taillés épais
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 150 g Zestes d'orange Oranges non traitées
- 80 g Herbes de Provence Thym, romarin, laurier, sarriette
- 200 g Ail Gousses écrasées
- 3 L Fond de bœuf Complément de mouillage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 Matin : Tailler bœuf (joue, paleron) en pavés 80-100g réguliers. Brunir à l'huile olive (60°C cœur minimal). Réserver.
- Mirepoix : Émincer oignons (brunissage doux 5min). Tailler carottes en tronçons 4cm. Écraser ail. Faire suer légumes 8min huile olive.
- Braissage : Coucher bœuf brunies + lardons sur mirepoix. Mouiller vin AOC (2L) + fond bœuf (3L). Herbes Provence, zestes orange, olives dénoyautées, sel 90g (réduit 20% : olives riches en sodium).
- Four 140°C ±5°C couvert 4h00 minimum. Vérifier cœur viande thermomètre 63°C J-1 14h00. Enregistrer température HACCP.
- Refroidissement rapide : versement en bacs GN 1/2 max 5cm prof. Bain-marie glaçons 20min jusqu'à +45°C, puis +10°C en <2h. Banc froid +3°C.
- Conservation : couvrir film alimentaire. Étiquette : nom, date braissage, date limite J+3 +3°C. Traçabilité viande : n° lot bœuf enregistré.
- Jour J : Réchauffage bain-marie 70°C ou four 70°C couverts 45min. Vérifier cœur +63°C minimum avant service. Service immédiat ou bain-marie +63°C max 2h.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation des légumes de garniture (carottes, oignons) le J-2, stockage à +4°C. Marinade optionnelle du bœuf 12h avant (J-2 soir). Braissage J-1 : cuisson 4h à 140°C, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C max DLC J+3. Jour J : réchauffage à cœur minimum +63°C en bain-marie ou four 70°C avant service. Point critique HACCP : température à cœur viande crue/cuite contrôlée au thermomètre ; traçabilité lot bœuf obligatoire ; vérification chaîne du froid à réception et stockage ; respect DLC strict.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier bœuf bio label AB ou label rouge (minimum 20% valeur achat bio). Vin AOC Côtes du Rhône en circuit court auprès de cavistes régionaux ou coopératives. Olives noires AOP Nyons (label INAO). Huile d'olive AOP Provence certifiée bio ECOCERT. Oignons, carottes, ail de producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Herbes de Provence séchées bio. Estimation globale 55-60% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : sourcing direct producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur à privilégier.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire bœuf en purée fine, lier sauce aromatique. Alternative végétarienne : daube de légumes racines (betteraves, carottes, champignons de Paris) + protéine de soja texturée réhydratée vin rouge, même base aromatique. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, vin bio AOC. Sans allergène alcool : remplacer vin par bouillon bœuf bio supplémentaire + réduction aromatique vinaigre balsamique.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 8.1gLipides saturés: 2.9gSodium: 420mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g