Daube de bœuf provençale
€€ Toutes saisons moyenDaube provençale classique de 4h en braissage basse température (140°C) : collagène transformé en gélatine garantissant viande tendre. Recette 100% perfectible en bio-local : bœuf label rouge, vin AOC circuits courts, olives AOP Nyons. Conformité EGAlim J+3 à +3°C.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge AOC Côtes du Rhône (anhydride sulfureux et sulfites) ; Lardons fumés (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de bœuf (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Vin rouge Côtes du Rhône (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (joue, paleron) Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2 L Vin rouge AOC Côtes du Rhône Pour déglacer et mouiller
- 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes Taillées en rondelles épaisses
- 1.5 kg Tomates concassées Pelées, épépinées
- 800 g Olives noires de Nyons Dénoyautées
- 1 kg Lardons fumés Taillés épais
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 150 g Zestes d'orange Oranges non traitées
- 80 g Herbes de Provence Thym, romarin, laurier, sarriette
- 200 g Ail Gousses écrasées
- 3 L Fond de bœuf Complément de mouillage
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Tailler le bœuf à braiser en morceaux réguliers. Émincer les oignons, tailler les carottes en rondelles et hacher l'ail. Prélever les zestes d'orange et dénoyauter les olives noires si nécessaire.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et colorer le bœuf par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et les carottes, ajouter l'ail et les lardons fumés, et cuire jusqu'à ce que les lardons rendent leur gras.
- Remettre le bœuf dans la sauteuse, ajouter les tomates concassées, les zestes d'orange et les herbes de Provence. Mouiller avec le vin rouge et le fond de bœuf, saler au sel fin et relever au poivre noir moulu.
- Porter à ébullition, couvrir et laisser braiser à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette et que la sauce soit nappante. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four à 140 °C.
- Ajouter les olives noires en fin de cuisson, pour qu'elles restent fermes, et rectifier l'assaisonnement.
- La veille, répartir la daube en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
- Le jour du service, remettre la daube en température au four ou en sauteuse basculante, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 75 °C, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez le bœuf par petites fournées, sans jamais remplir la sauteuse. Une viande saisie donne les sucs qui font le fond de la sauce ; une viande entassée bout dans son jus et la daube perd son goût de braisé.
Organisation : La veille, taillez la viande et les légumes, colorez le bœuf, braisez-le, ajoutez les olives en fin de cuisson et refroidissez la daube en cellule. Le jour du service, remettez en température à la sonde et passez en maintien.
Points de maîtrise : Bœuf cru en morceaux de découpe : à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Refroidissement de la daube : sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elle se conserve entre 0 et +3 °C (même arrêté). Remise en température : pas plus d'une heure entre +10 °C et +63 °C, consommation le jour même et jamais un second refroidissement (même arrêté). Le GBPH de la restauration recommande un réchauffage à 75 °C à cœur. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Déclinaison végétarienne : remplacez le bœuf par des champignons de Paris émincés et des panais, supprimez les lardons fumés et remplacez le fond de bœuf par un fond de légumes, sur la même base d'oignons, carottes, tomates, vin rouge et aromates. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 274.8gCalories: 481kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 54.4gFat: 25.2gLipides saturés: 8.1gSodium: 600.7mgFibre: 2.6gSucre: 2.7g