La daube camarguaise est un classique de la restauration collective en régions Sud, reconnu pour son rendement excellent et sa capacité à utiliser des pièces nobles à prix maîtrisé (bavette, paleron). Le marinage 24h réduit les fibres musculaires, élimine l’ajout de gélatine et garantit une hydratation naturelle sans additif. En respectant les circuits courts régionaux (bœuf PACA, riz Camargue AOP), vous conformez le plat aux obligations EGAlim tout en renforçant votre empreinte écologique.
Cette recette P1 (bœuf braisé) s’inscrit dans une démarche GEMRCN de traçabilité pleine. Le bracketing temps/température et le contrôle du refroidissement garantissent la sécurité alimentaire. Proposez une alternative lentilles/champignons en parallèle pour diversifier l’offre végétarienne sans surcharge calorique.
Daube camarguaise
Ingrédients
- 15 kg Bœuf à braiser
- 1.5 kg Carottes
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 2 kg Tomates
- 4 kg Riz de camargue
- 750 ml Vin rouge
Instructions
- J-2 matin : détailler bœuf en cubes 40-50g réguliers. Émincer oignons, carottes en tronçons 2cm, broyer ail. Préparer bouquet garni (thym, laurier, persil tige).
- J-2 14h : marinage. Bœuf brut + vin rouge + aromates dans bac gastro inox, couvrir film. Conservation +3°C max. HACCP froid.
- J-1 10h : chauffer huile neutre 0,3L en sauteuse. Brunir bœuf par lots 3-4 min/lot à cœur 65°C. Retirer viande.
- J-1 10h30 : mirepoix (oignons, carottes) 5 min coloration légère 80°C. Déglacer avec vin marinade filtrée. Ajouter tomates concassées bio (100 cvts = 3kg), bouquet garni, bœuf, 1L fond blanc réduit (ou eau + extrait de viande bio).
- J-1 11h : couvrir, four 160°C convection (ou plaque gaz basse température). Mijotage 2h45-3h. Cœur viande atteint 82-85°C (tendreté maximale). Vérifier glaçage réduction sauce à 15 min fin.
- J-1 14h : refroidissement immédiat bac glaçage 30 min, puis passage +63→+10°C en <2h. Conserver +3°C max couvercle hermétique.
- Jour J 11h : riz de Camargue AOP. Cuisson eau salée 1:2,5 (16g sel/kg riz), 18 min couvert, repos 5 min. JAMAIS mélanger au jus daube.
- Jour J 11h45 : réchauffage daube ≥+63°C cœur (10 min plaque ou bain-marie 75°C). Vérifier assaisonnement (réduire si tomates/vin acidité forte). Riz en base assiette, daube par-dessus. Finition persil bio frais.
- Présentation : portion 280g bœuf + 200g riz + 100g sauce. Toujours lier sauce à dernière minute avec fécule maïs QS (5-8g/100 cvts) si consistance insuffisante.
