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–+ portions

Daube camarguaise

Daube camarguaise traditionnelle : bœuf braisé 24h en marinade vin rouge, légumes racines bio circuits courts, riz de Camargue AOP. Respecte EGAlim (65% durable). Cuisson basse température, perte de jus valorisée. Déclinable texture modifiée et option végétarienne. Rentabilité assurée portion 280g.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 1 day 3 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 541 kcal

Equipements

  • Braisage
  • Mijotage

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Bœuf à braiser
  • 1.5 kg Carottes
  • 1 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 2 kg Tomates
  • 4 kg Riz de camargue
  • 750 ml Vin rouge
  • 5 bouquet(s) Bouquet garni

Instructions
 

  • J-2 matin : détailler bœuf en cubes 40-50g réguliers. Émincer oignons, carottes en tronçons 2cm, broyer ail. Préparer bouquet garni (thym, laurier, persil tige).
  • J-2 14h : marinage. Bœuf brut + vin rouge + aromates dans bac gastro inox, couvrir film. Conservation +3°C max. HACCP froid.
  • J-1 10h : chauffer huile neutre 0,3L en sauteuse. Brunir bœuf par lots 3-4 min/lot à cœur 65°C. Retirer viande.
  • J-1 10h30 : mirepoix (oignons, carottes) 5 min coloration légère 80°C. Déglacer avec vin marinade filtrée. Ajouter tomates concassées bio (100 cvts = 3kg), bouquet garni, bœuf, 1L fond blanc réduit (ou eau + extrait de viande bio).
  • J-1 11h : couvrir, four 160°C convection (ou plaque gaz basse température). Mijotage 2h45-3h. Cœur viande atteint 82-85°C (tendreté maximale). Vérifier glaçage réduction sauce à 15 min fin.
  • J-1 14h : refroidissement immédiat bac glaçage 30 min, puis passage +63→+10°C en <2h. Conserver +3°C max couvercle hermétique.
  • Jour J 11h : riz de Camargue AOP. Cuisson eau salée 1:2,5 (16g sel/kg riz), 18 min couvert, repos 5 min. JAMAIS mélanger au jus daube.
  • Jour J 11h45 : réchauffage daube ≥+63°C cœur (10 min plaque ou bain-marie 75°C). Vérifier assaisonnement (réduire si tomates/vin acidité forte). Riz en base assiette, daube par-dessus. Finition persil bio frais.
  • Présentation : portion 280g bœuf + 200g riz + 100g sauce. Toujours lier sauce à dernière minute avec fécule maïs QS (5-8g/100 cvts) si consistance insuffisante.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Marinage du bœuf 24h à +4°C max (HACCP froid). J-1 : Préparation des aromates, brunissage viande à 65°C cœur, cuisson mijotage 3h à 85°C. Refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation à +3°C max. Jour J : Réchauffage ≥+63°C cœur (10-15 min), cuisson riz simultanée. Service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional PACA recommandé), carottes/oignons/ail bio AOP/IGP locaux (Camargue), tomates bio, riz de Camargue AOP 100% (produit durable 20% bio min). Vin rouge bio AOC côtes de Provence ou Languedoc. Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur. Alternative : légumineuses (lentilles corail) + champignons de Paris bio pour version végétarienne.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachage fin bœuf + purée carotte/tomate pour dysphagie. Alternative végétarienne : Daube de lentilles corail et champignons de Paris bio, même base aromatique, marinages 12h. Variante bio 100% : Tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sulfites : Vin rouge biodynamique ou remplacement par jus de raisin rouge bio + vinaigre balsamique.

Nutrition

Portion: 243.5gCalories: 541kcalCarbohydrates: 34.5gProtéines: 58.5gFat: 17.6gLipides saturés: 6.9gSodium: 113.6mgFibre: 1.5gSucre: 2.1g