Name: Curry de pois cassés et légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 190 min
Ingredients: 8 kg Pois cassés; 3 kg Courgettes; 2 kg Carottes; 2 kg Poivrons; 50 g Épices à curry; 2 kg Oignons; 100 g Ail; 150 g Gingembre; 3 L Lait de coco

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Le curry de pois cassés est une recette de base GEMRCN P4 (Dahl/curry) incontournable en restauration collective. Facile à adapter, rendement maîtrisé, profil nutritionnel excellent (acides aminés complémentaires riz + légumineuses). Plat 100% vegan conformant EGAlim, élaborable en circuit court régional (pois cassés secs locaux, légumes producteurs AMAP). Cuisson basse température préserve minéraux et vitamines.

Cette recette répond aux exigences GEMRCN P4 et EGAlim sans surcoût (pois cassés = protéine économique). Organisation en J-2/J-1 limite le travail Jour J. Écumage régulier et refroidissement rapide garantissent sécurité HACCP. Déclinaisons multiples (purée lisse pour dysphagies, variantes légumes saisonnières) en font un atout menu évolutif toute l’année.

Curry de pois cassés et légumes

Curry de pois cassés 100% vegan et bio — Recette GEMRCN P4 (Dahl/curry), conforme EGAlim, élaborée sur circuits courts. Cuisson basse température 45 min, écumage systématique, rendement optimisé (parures → fond/sauce). Coût portion <0,85€/conv, excellent profil nutritionnel (proteines légumineuses 8g/100g).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 3 10

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

8 kg Pois cassés
3 kg Courgettes
2 kg Carottes
2 kg Poivrons
50 g Épices à curry
2 kg Oignons
100 g Ail
150 g Gingembre
3 L Lait de coco

Instructions

J-2 : Trempage pois cassés — 500g pois cassés/100 cv dans 2L eau froide, +4°C, 12h minimum. Évacuer l'eau de trempage avant cuisson.
J-1 : Mise en place — Épluchage carottes (conserver parures), découpe brunoise (8mm) : carottes 1,2kg, courgettes 1,2kg, poivrons 800g. Hachage fin : oignons 600g, ail 120g, gingembre 80g. Dosage épices (curry 40g, curcuma 15g, cumin 10g, poivre 5g). Rangement +4°C en bacs hermétiques ségrégés.
Jour J, 10h : Démarrage cuisson — Pois cassés égouttés + 3L bouillon légumes (avec parures J-1). Amener à ébullition +95°C, écumer impuretés 15 min (régulièrement). Réduire +75°C.
Jour J, 10h30 : Légumes dur — Carottes + oignons + ail + gingembre + épices, incorporation dans le curry. Cuisson maintenue +75°C, 20 min (légumes gardent texture).
Jour J, 10h50 : Finition — Courgettes + poivrons. Lait de coco 1,5L, sel 8g/kg (ajustement fin). Cuisson +70°C, 15 min. Vérification : pois cassés fondus, légumes encore croquants. Rendement final : 6,8L ≈ 100 couverts (portion 68ml).
Jour J, 11h10 : Refroidissement HACCP — Versement en bacs plats inox (max 5cm hauteur), bain-marie glaçons +10°C. Contrôle cœur +10°C max en <90 min. Rangement +3°C en conteneur hermétique (étiquette date/heure).
Service : Remise en température +63°C minimum (thermomètre cœur obligatoire), 10 min avant service. Distribution portions 68ml, accompagnement riz basmati bio (+80g/cv cuit).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage pois cassés (12h minimum, eau froide, conservation +4°C). J-1 : épluchage/découpe légumes, conservation séparée +4°C, préparation mélange épices. Jour J : cuisson 45 min à +95°C cœur légume, écumage régulier premiers 15 min, refroidissement +63°C→+10°C en <90 min (bain-marie glaçons), remise en température +63°C minimum avant service. Conservation max 3 jours +4°C en conteneur hermétique. EGAlim : 100% Vegan (EGAlim catégorie légumineuses). Recommandation : pois cassés et légumes bio certifiés ECOCERT ou AB (cible 25-30% du coût recette), huile d'olive vierge extra AOP ou bio, lait de coco bio. Épices achetées vrac auprès de distributeurs équitable-bio (SCOP ou circuits courts). Conformité EGAlim garantie : 0% produits ultra-transformés, 100% bruts.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagies) : réduire en purée lisse (mixer fin, passer tamis), ajouter +10% lait de coco. Alternative végétale : OK nature (déjà 100% vegan). Variante bio certifiée : tous ingrédients bio ECOCERT. Sans allergène majeur : naturel (légumineuse, pas de fruits secs, pas de gluten).