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–+ portions

Curry de pois cassés et légumes

Curry de pois cassés 100% vegan et bio — Recette GEMRCN P4 (Dahl/curry), conforme EGAlim, élaborée sur circuits courts. Cuisson basse température 45 min, écumage systématique, rendement optimisé (parures → fond/sauce). Coût portion <0,85€/conv, excellent profil nutritionnel (proteines légumineuses 8g/100g).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 3 heures 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Pois cassés
  • 3 kg Courgettes
  • 2 kg Carottes
  • 2 kg Poivrons
  • 50 g Épices à curry
  • 2 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 150 g Gingembre
  • 3 L Lait de coco

Instructions
 

  • J-2 : Trempage pois cassés — 500g pois cassés/100 cv dans 2L eau froide, +4°C, 12h minimum. Évacuer l'eau de trempage avant cuisson.
  • J-1 : Mise en place — Épluchage carottes (conserver parures), découpe brunoise (8mm) : carottes 1,2kg, courgettes 1,2kg, poivrons 800g. Hachage fin : oignons 600g, ail 120g, gingembre 80g. Dosage épices (curry 40g, curcuma 15g, cumin 10g, poivre 5g). Rangement +4°C en bacs hermétiques ségrégés.
  • Jour J, 10h : Démarrage cuisson — Pois cassés égouttés + 3L bouillon légumes (avec parures J-1). Amener à ébullition +95°C, écumer impuretés 15 min (régulièrement). Réduire +75°C.
  • Jour J, 10h30 : Légumes dur — Carottes + oignons + ail + gingembre + épices, incorporation dans le curry. Cuisson maintenue +75°C, 20 min (légumes gardent texture).
  • Jour J, 10h50 : Finition — Courgettes + poivrons. Lait de coco 1,5L, sel 8g/kg (ajustement fin). Cuisson +70°C, 15 min. Vérification : pois cassés fondus, légumes encore croquants. Rendement final : 6,8L ≈ 100 couverts (portion 68ml).
  • Jour J, 11h10 : Refroidissement HACCP — Versement en bacs plats inox (max 5cm hauteur), bain-marie glaçons +10°C. Contrôle cœur +10°C max en <90 min. Rangement +3°C en conteneur hermétique (étiquette date/heure).
  • Service : Remise en température +63°C minimum (thermomètre cœur obligatoire), 10 min avant service. Distribution portions 68ml, accompagnement riz basmati bio (+80g/cv cuit).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage pois cassés (12h minimum, eau froide, conservation +4°C). J-1 : épluchage/découpe légumes, conservation séparée +4°C, préparation mélange épices. Jour J : cuisson 45 min à +95°C cœur légume, écumage régulier premiers 15 min, refroidissement +63°C→+10°C en <90 min (bain-marie glaçons), remise en température +63°C minimum avant service. Conservation max 3 jours +4°C en conteneur hermétique. EGAlim : 100% Vegan (EGAlim catégorie légumineuses). Recommandation : pois cassés et légumes bio certifiés ECOCERT ou AB (cible 25-30% du coût recette), huile d'olive vierge extra AOP ou bio, lait de coco bio. Épices achetées vrac auprès de distributeurs équitable-bio (SCOP ou circuits courts). Conformité EGAlim garantie : 0% produits ultra-transformés, 100% bruts.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagies) : réduire en purée lisse (mixer fin, passer tamis), ajouter +10% lait de coco. Alternative végétale : OK nature (déjà 100% vegan). Variante bio certifiée : tous ingrédients bio ECOCERT. Sans allergène majeur : naturel (légumineuse, pas de fruits secs, pas de gluten).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 8.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.15mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g