Curry de pois cassés et légumes
Curry de pois cassés 100% vegan et bio — Recette GEMRCN P4 (Dahl/curry), conforme EGAlim, élaborée sur circuits courts. Cuisson basse température 45 min, écumage systématique, rendement optimisé (parures → fond/sauce). Coût portion <0,85€/conv, excellent profil nutritionnel (proteines légumineuses 8g/100g).
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices à curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pois cassés
- 3 kg Courgettes
- 2 kg Carottes
- 2 kg Poivrons
- 50 g Épices à curry
- 2 kg Oignons
- 100 g Ail
- 150 g Gingembre
- 3 L Lait de coco
- 600 ml Huile d'olive
- 20 L Eau froide, pour mouiller à hauteur les pois cassés, ajuster en cours de cuisson
Instructions
- Faire tremper les pois cassés dans une eau froide abondante pendant 12 h au moins, en chambre froide, puis les égoutter.
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et peler et râper le gingembre. Tailler les carottes, les courgettes et les poivrons en dés de 1 cm environ.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons, l'ail et le gingembre dans l'huile d'olive, puis ajouter les épices à curry et les laisser torréfier quelques instants.
- Ajouter les pois cassés égouttés et mouiller à hauteur avec de l'eau. Porter à ébullition et écumer régulièrement pendant les premières minutes.
- Incorporer les carottes et laisser mijoter à couvert, à feu doux, jusqu'à ce que les pois cassés commencent à se défaire.
- Ajouter les courgettes et les poivrons, puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pois cassés soient fondants et les légumes encore légèrement fermes.
- Verser le lait de coco, mélanger et laisser mijoter encore quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir le curry à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
- En liaison froide, répartir le curry en bacs GN de faible épaisseur dès la fin de cuisson et le refroidir en cellule de refroidissement de 63 °C à 10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le conserver entre 0 et +3 °C.
- Le jour de consommation, remettre le curry en température de 10 °C à 63 °C à cœur en 1 h au plus, en le détendant à l'eau si la sauce a épaissi, et contrôler à la sonde à cœur. Le servir le jour même, sans jamais le refroidir une seconde fois.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les légumes fragiles, courgettes et poivrons, en toute fin de cuisson. Les pois cassés demandent une longue cuisson pour fondre, mais des légumes jetés trop tôt finissent en purée et le plat perd tout relief.
Organisation : J-1 : mettez les pois cassés à tremper en chambre froide et taillez les légumes, à conserver séparément en chambre froide. Jour J : lancez la cuisson du curry et finissez par les légumes fragiles et le lait de coco juste avant le maintien ou le service. En liaison froide, refroidissez en cellule dès la fin de cuisson, puis remettez en température le jour de consommation.
Points de maîtrise : Trempage des pois cassés : 12 h au moins, en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 209gCalories: 422kcalCarbohydrates: 45.2gProtéines: 20.8gFat: 13.1gLipides saturés: 6.3gSodium: 42.5mgFibre: 22.7gSucre: 5.6g