Name: Croquettes de jambon (Croquetas)
Prep time: 45 min
Cook time: 3 min
Total time: 768 min
Ingredients: 10 kg Jambon serrano (ou jambon blanc); 2.5 L Béchamel très épaisse; 800 g Chapelure; 18 pièces Œufs; 500 g Farine; 1.2 L Lait

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Les croquetas figurent au référentiel GEMRCN P6 (Cromesquis et croquettes) et constituent un incontournable des services de restauration collective espagnole ou méditerranéenne. Leur succès repose sur une béchamel très épaisse, refroidie 12 h minimum pour garantir une tenue parfaite en friture. Cette recette exige une organisation stricte et le respect des seuils HACCP (liaison froide ≤+3°C, cuisson 180°C/2-3 min).

Les croquetas bio et circuits courts consolident votre engagement EGAlim et fidélisent les familles en quête de transparence alimentaire. Source jambon fermier régional, lait bio, œufs plein air : tout est possible. Rendez cette recette espagnole un atout de valorisation de votre offre durable.

Croquettes de jambon (Croquetas)

Croquettes de jambon (Croquetas) — Classique espagnol incontournable en restauration collective. Béchamel très épaisse, double panure, friture maîtrisée à 180°C. Respect HACCP strict, préparation J-2 obligatoire pour sécurité alimentaire. Conforme EGAlim avec jambon bio/label rouge et ingrédients durables.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 12 48

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

10 kg Jambon serrano (ou jambon blanc)
2.5 L Béchamel très épaisse
800 g Chapelure
18 pièces Œufs
500 g Farine
1.2 L Lait

Instructions

J-2 matin — Béchamel : fondre 300g beurre bio, ajouter 300g farine, cuire 3 min à 100°C sans coloration. Verser 2L lait bio bouillant en pluie, fouetter, cuire 15 min à 95°C, saler 10g/kg jambon utilisé. Épaisseur pâte à couteau. Verser sur plaque, filmer, refroidir +10°C/30 min puis chambre froide ≤+3°C minimum 12h (HACCP liaison froide).
J-1 — Préparation cylindres : tabler béchamel 100g/pièce, former cylindres 8×3 cm. Plateaux séparation papier sulfurisé. Maintien chambre froide ≤+3°C.
J-1 soir — Double panure : farine (100g), œuf battu (8 œufs/100 cvts), chapelure bio (200g). Tremper cylindre farine, œuf, chapelure. Reposer 2h chambre froide avant friture.
Jour J, 30 min avant service — Friture bain huile ≥180°C stabilisée, thermomètre sonde obligatoire. Immerger croqueta 2-3 min, dorage régulier, égouttage papier absorbant. Température cœur ≥63°C (contrôle thermomètre viande). Mise en bain-marie chauffant 63-70°C immédiatement. Conservation ≤2h en liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Préparation béchamel épaisse (12h minimum à +3°C, HACCP liaison froide). Dressage cylindres, double panure. J-1 : Maintien en chambre froide ≤+3°C. Jour J : Friture 180°C, 2-3 min jusqu'à dorage. Service immédiat ≥+63°C (HACCP liaison chaude).

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier jambon blanc fermier bio (label AB) ou jambon serrano d'origine protégée. Lait bio certifié pour béchamel. Œufs de poules élevées en plein air (minimum label rouge). Huile de friture bio ou certifiée durable. Estimation 45% bio en valeur d'achat. Circuits courts : sourcer auprès producteurs laitiers régionaux, éleveurs locaux en jambon fermier.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en mousse. Alternative végétarienne : croquettes fromage bleu/noisettes, béchamel identique. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + farine riz/maïs.