Le croque-monsieur est un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Trop souvent dévoyé par des produits industriels et des béchamel de poudre : nous vous proposons une version fidèle aux principes EGAlim, misant sur la qualité brute et les circuits courts. Jambon Label Rouge, fromage fermier local, pain frais complet, béchamel confectionnée en cuisine : voilà les fondations d’un vrai croque. Coût maîtrisé, impact durable maximal.
Ce croque-monsieur répond aux critères GEMRCN P4 (plat protéiné chaud). Conforme EGAlim avec 60% produits durables, 35% bio en valeur. Béchamel maison élimine les additifs. Cuisson contrôlée en salamandre ou poêle : ≥+63°C cœur. À servir immédiat pour optimiser texture et goût. Alternative végétarienne facile : remplacer jambon par fromage blanc ou tofu nature.
Croque-monsieur classique
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 32 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 3 kg Mie de pain
- 2 kg Jambon blanc
- 800 g Fromage râpé (emmental
- 400 g Gruyère râpé
- 1 L Lait
Organisation : J-1 : Préparer béchamel maison (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 24h). Assembler croques à froid (jambon bio Label Rouge, fromage fermier AOP si possible). J : Cuisson à cœur ≥+63°C. Servir immédiat. Durée conservation en liaison froide : 3 jours max.
EGAlim : EGAlim conforme : jambon blanc issu filière France certifiée (Label Rouge recommandé, 50% viande durable), fromage local AOP ou fermier bio ECOCERT, pain de mie complet T110 ou T150 bio (circuit court boulangerie régionale). Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative : utiliser fromage blanc fermier + herbes aromatiques pour alléger.
Déclinaisons : Texture modifiée : pain brioché pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : remplacement jambon par fromage fermier blanc + oignons caramélisés bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT (jambon bio Label Rouge, fromage bio, pain bio, beurre bio fermier). Sans gluten : pain de mie sans gluten certifié, vérifier absence gluten croisée en cuisson. Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 13.5gFat: 15.8gLipides saturés: 8.2gSodium: 580mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g
