Le croque-monsieur demeure un incontournable de la restauration collective et du food-service : économique, rapide, apprécié des enfants et familles. Cette version valorise les producteurs fermiers locaux et répond aux obligations EGAlim en privilégiant camembert AOP et jambon de pays. La préparation des pommes caramélisées en J-1 optimise la charge de travail Jour J tout en garantissant une qualité gustative remarquable.
Classé P4 GEMRCN (Plats protidiques à base de fromage), ce croque-monsieur incarne la restauration collective responsable : circuit court, sans additif, traçabilité 100%. Cuisson courte en plancha ou four à panini réduit l’empreinte énergétique. Proposer systématiquement la variante tofu fumé bio pour élargir l’offre végétarienne et respecter la loi EGAlim 2018.
Croque-monsieur au camembert
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 3 kg Mie de pain
- 2 kg Camembert
- 2 kg Jambon de pays
Organisation : J-1 : Préparer pommes caramélisées (refroidissement <2h à +10°C max, conservation +3°C en bac hermétique 24h). J : Assembler croques 15 min avant service, cuisson immédiate. Stockage intermédiaire <15 min à température ambiante. HACCP : vérifier T° camembert +4°C, pain sec, jambon +4°C avant assemblage.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier Pain bio ECOCERT (circuits courts boulangeries régionales), Camembert AOP Normandie fermier ou bio label rouge (min 30% valeur), Jambon de pays bio ou Label Rouge France (circuits courts producteurs locaux ou AMAP). Pommes Bio locales recommandées. Estimé 45-60% produits durables, 25-35% bio en valeur. Substituer jambon par Tofu fumé bio pour alternative végétalienne (même structure).
Déclinaisons : Texture modifiée : pain sans gluten certifié + vérifier camembert sans gluten (99% compatible). Alternative végétarienne : remplacer jambon par Tofu fumé bio ou lentilles corail poêlées + herbes (idem grammage). Variante bio : tous produits ECOCERT Excellence. Sans allergène : pain sans gluten/sans lait = impossible (camembert obligatoire). Proposition : velouté butternut-noisette + tuile bio en accompagnement. Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12.5gFat: 14.2gLipides saturés: 7.8gSodium: 520mgFibre: 1.2gSucre: 4.5g
