La crème à la vanille figure parmi les grands classiques du dessert en restauration collective. Cette recette D5 repose sur une liaison simple et fiable : lait entier, jaunes d’œuf, sucre et fécule de maïs. Bien maîtrisée, elle offre une texture lisse et une onctuosité incontestable. Points de vigilance : maîtrise de la température de cuisson (82-85°C à cœur) pour éviter la coagulation ou la séparation, et refroidissement rapide en moins de 2 heures pour respecter la chaîne du froid HACCP.
Recette GEMRCN D5 performante, adaptable 100% bio et circuits courts. Préparation organisée en J-1 permet fluidité en production. Intégration recommandée en menu pédagogique (démonstration en classe) et en fiche technique de HACCP. Coût maîtrisé, rendement excellent pour collectivités de 300 à 1000 couverts.
Crème à la vanille
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 3 heures h 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal
- 3 L Lait
- 20 pièces Œufs
- 400 g g Sucre
- 80 g g Fécule de maïs
- 4 pièces Vanille en gousse
Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la crème en fin d'après-midi. Cuisson en bain-marie à cœur 82-85°C (sonde thermique obligatoire). Refroidissement rapide de +82°C à +10°C en moins de 2h (mise en cellule blast si disponible). Conservation à +3°C maximum en barquette hermétique étiquetée (date, heure, responsable). Consommation dans les 24h. Point HACCP critique : liaison œuf-lait, température de cuisson et refroidissement.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : tous les ingrédients peuvent être sourced en BIO certifiés ECOCERT ou Demeter. Recommandation : lait bio de producteur local (AMAP, livraison directe producteur), œufs bio label rouge fermier, sucre de canne complet bio, vanille bio équitable (circuits courts possibles via fournisseurs spécialisés). Estimation 95% bio possible. Réduction sodium : sucre vanillé maison plutôt que industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire fécule pour liaison plus légère (6g au lieu de 8g) ou utiliser arrow-root bio pour sans-gluten. Alternative végétarienne : déjà 100% végétarien, proposer version vegan en remplaçant liaison œuf par mélange fécule+lait concentré (perte légère de onctuosité). Variante bio : intégrer vanille bio équitable et sucre complet. Adaptation sans allergène œuf : utiliser agar-agar (2g) ou gomme xanthane (0,5g) pour lier à froid. Calories: 142kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 3.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 45mgSucre: 17.2g
