Cette recette de couscous aux boulettes d’agneau incarne notre engagement restauration collective responsable : sourcing en circuits courts, valorisation d’une viande noble et maîtrisée thermiquement, légumes de saison bruts. Préparation fractionnable (boulettes J-2, finition J0), adaptée aux cuisines de 400-1000 couverts. Coût matière compétitif, adhésion enfants confirmée en test d’acceptabilité.
Ce plat P4 GEMRCN (base céréale + protéine animale) répond aux critères EGAlim avec 35-40% de produits durables/bio. Maintenance thermique simple (bain-marie ≥63°C), risque HACCP bas (refroidissement contrôlé). Déclinaison végétarienne aisée (pois chiches-lentilles) : opportunité vente pour menus alternatifs.
Couscous aux boulettes d'agneau et menthe fraîche
Ingrédients
- 1500 g Semoule de couscous
- 2500 g Boulettes d'agneau haché
- 1500 g Carottes
- 1500 g Courgettes
- 800 g Pois chiches cuits
- 5 bouquet Menthe fraîche
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation des boulettes, formage, refroidissement rapide à +3°C max, conservation 48h. J-1 : Taillage des légumes, stockage à +3°C. Jour J : Cuisson des boulettes à cœur ≥75°C (15 min), maintien liaison chaude ≥63°C en bain-marie. Semoule grainée à la fourchette immédiatement après hydratation (T°=65-70°C). Refroidissement liaison froide si non service immédiat : passage +63→+10°C en <2h.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : agneau fermier français label rouge ou AOP recommandé (15-18% du coût matière). Semoule bio ECOCERT (5-7%). Pois chiches et légumes : minimum 50% en circuits courts (AMAP, producteurs locaux Région PACA). Carottes et courgettes bio de saison (marché gros régional). Menthe fraîche producteur local. Estimation bio : 35-40% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : boulettes hachées fin pour enfants de 3-6 ans, semoule soufflée à la vapeur douce. Alternative végétarienne : boulettes de pois chiches et lentilles corail (formage identique, cuisson 12 min à +70°C). Variante sans gluten : semoule de maïs précuit ou pâtes sans gluten rigatoni. Adaptation allergène mollusques : vérifier absence d'anchois ou huile de poisson en bouillon.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12.5gFat: 6.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.48mgFibre: 3.8gSucre: 2.1g
