Le cookie cranberry s’inscrit dans l’offre de desserts légers et nutritifs en restauration collective. Formule brute, facile à adapter (texture, allergènes), elle valorise les produits bio et circuits courts. Coût maîtrisé, production rapide en J-1, idéal pour les services de midi ou comme alternative gourmande aux pâtisseries industrielles.
Cette recette D2 (fruits secs) répond à l’obligation EGAlim avec 70% bio en valeur. Elle démontre la faisabilité d’une pâtisserie maison sans additifs, en réduisant le coût emballage (vrac interne possible). Recommandée pour les établissements engagés dans la transition vers le 100% frais.
Cookies aux cranberries
Equipements
- Four
Ingrédients
- 900 g Farine de blé
- 450 g Beurre
- 600 g Sucre
- 10 pièce(s) Œufs
- 200 g Cranberries séchées
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte, former les cookies, réfrigérer à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson à +180°C 12 min, refroidissement à température ambiante 10 min avant emballage. Conservation : 3-4 jours en boîte hermétique à +15-18°C. Contrôle HACCP : température four vérifiée, ingrédients frais contrôlés à réception, hygiène des mains opérateurs.
EGAlim : Conformité EGAlim optimale : Utiliser beurre ECOCERT ou Label Rouge (20% bio en valeur), farine de blé bio (AB recommandé), œufs de poules élevées en plein air ou bio, cranberries séchées bio en circuits courts (producteur local ou AMAP si disponible). Sucre de canne équitable. Estimé 70% bio en valeur d'achat. Parures de beurre valorisées en sauces ou brioches.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer farine blé par mélange farine riz/maïs + gomme xanthane. Vegan : substituer beurre par huile coco bio 80g/100cvts, œufs par liant amidon/eau. Bio intégral : tous les ingrédients certifiés AB. Sans cranberries : raisins secs bio ou fruits secs locaux (pruneaux, figues).
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 5.2gFat: 21.5gLipides saturés: 13.2gSodium: 0.18mgFibre: 2.8gSucre: 32g
