La compote de prunes est un classique de la restauration collective : simple à produire, peu onéreuse, et idéale pour valoriser les surplus ou les parures de transformation fruit. En cuisson douce et maîtrisée, elle conserve structure et arôme naturel. Cette recette respecte les obligations EGAlim (100% frais, circuits courts) et s’inscrit dans une démarche zéro déchet : les parures non utilisées alimentent stocks ou transformations complémentaires.
Cette compote de prunes relève de la catégorie GEMRCN D2 (fruits cuits ou en conserve). Production maîtrisée, faible coût de revient, flexibilité saisonnière et conformité réglementaire en font un incontournable. À proposer en fiches de synthèse trimestrielles aux collectivités engagées dans l’EGAlim. Déclinaisons (texture modifiée, aromatiques alternatives) largement possibles sans surcoûts.
Compote de prunes
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 46 kcal
- 16 kg Prunes
- 1.5 L Eau
- 8 g Cannelle
Organisation : Organisation J-1 : Préparation et cuisson des prunes la veille. Refroidissement rapide de +85°C à +10°C en moins de 90 minutes. Stockage en liaison froide à +3°C maximum en bacs hermétiques couverts. Conservation 4 jours maximum. HACCP : Point critique = température de cuisson (minimum +80°C à cœur pour inactivation microbienne) et refroidissement rapide pour limiter développement pathogènes. Vérification thermomètre avant service. Jour J : Réchauffage en bain-marie à +63°C minimum, 15 minutes avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables en valeur d'achat. Prunes issues de circuits courts (AMAP, producteurs régionaux certifiés AB ou HVE niveau 3 minimum). Cannelle bio recommandée (Ecocert ou équivalent). Eau de source ou filtrée. Estimation : 100% bio ou HVE. Zéro additif, zéro conservateur. Alternative : sucre de coco bio ou miel local en faible quantité si acidité insuffisante (ajustement gustatif seulement).
Déclinaisons : Texture modifiée pour dysphagie : mixage fin + gélification avec agar-agar bio (2g/L). Alternative fruitée : ajout complémentaire de pommes bio régionales (20% du poids prunes). Variante sans cannelle : aromatisation à la vanille Bourbon ou au jus de citron bio. Déclinaison hiver : prunes séchées réhydratées (si rupture circuit court frais). Calories: 46kcalCarbohydrates: 11.4gProtéines: 0.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgFibre: 1.4gSucre: 10.2g
