En restauration collective, la compote de pommes reste un incontournable du secteur D (desserts). Trop souvent servie bourrée de sucre ajouté, elle peut devenir D2+ par simple ajustement technique et sourcing. Cuisson basse température (85°C) et circuits courts transforment ce classique en dessert aligné EGAlim, durabilité et santé nutritionnelle des convives.
GEMRCN D4 avec option D2+ (sans sucre ajouté) selon appétence des mangeurs. Bloc de coûts maîtrisés si circuits courts régionaux activés. Valorise les parures de pommes (non-classées) pour réduire gaspillage. Intégrable en plateaux multi-desserts ou en accompagnement yaourt fermier (D1).
Compote de pommes sucrée
Ingrédients
- 12 kg Pommes
- 1.2 kg Sucre
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation et cuisson des pommes à 85°C pendant 20 min jusqu'à ramollissement complet. Refroidissement rapide de +85°C à +10°C en moins de 1h30 en bac gastro. Conservation en chambre froide à +3°C maximum, 3 jours. Jour J : service à +10°C (froid) ou réchauffage à +63°C minimum si service chaud. HACCP : vérifier traçabilité pommes bio, cuisson homogène, absence de contamination croisée.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% fruits frais bio certifiés ECOCERT ou AB. Recommandé : label bio français (Demeter, Nature & Progrès). Version SANS sucre ajouté (D2+) à privilégier : laisser l'amidon naturel et fructose des pommes suffire. Si sucre nécessaire : sucre de canne biologique équitable max 15g/100g compote. Alternative locale : pommes de vergers régionaux en circuit court (AMAP, marché de gros). Estimation : 100% bio en valeur.
Déclinaisons : • Texture lisse : passer au moulin à légumes ou mixer fin pour enfants / dysphagie. • Texture modifiée GEMRCN D4+ : compote non mixée, chunks de pomme visibles. • Sans sucre ajouté (D2) : cuire pommes + cannelle seule, sucrage naturel. • Alternative végétalienne : même recette (100% vegan). • Sans cannelle : utiliser miel bio local ou jus de citron frais pour acidité. • Déclinaison gourmande pro : compote + yaourt fermier bio (D1) = entremets D1.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 0.3gFat: 0.1gSodium: 2mgFibre: 1.8gSucre: 9.5g
