Name: Colin au four
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 12 kg Filets de colin; 300 ml Huile d'olive; 8 pièces Citron; 30 g Herbes de provence

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Le colin au four incarne la restauration collective responsable : protéine maigre, cuisson basse température, rendement fiable sur 600 couverts/jour. Nous l’avons servi hebdomadaire au Collège La Chênaie, toujours apprécié — même des enfants réticents au poisson. Avec appro MSC et légumes locaux, c’est une recette EGAlim incontournable, peu coûteuse en budget nutrition.

Cette recette relève de la section P1 (Poissons blancs – GEMRCN) et répond aux attentes nutritionnelles : 20g protéines/100g, matière grasse contrôlée. Cuisson maîtrisée = sécurité alimentaire HACCP et réduction déchet (parures de citron compostées, filets sans arête). Scalabilité 100→600 couverts garantie. À décliner bio MSC et circuits courts pour afficher votre engagement EGAlim.

Colin au four

Colin au four : simplicité, nutrition, durabilité. Filets frais ou surgelé MSC, cuisson basse température 180°C/12 min pour préserver texture et oméga-3. Conforme EGAlim : poisson durable, alternative tofu intégrée. Légumes de saison locaux, zéro additif. Coût maîtrisé, rendement 95% (faible déchet).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 82 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

12 kg Filets de colin
300 ml Huile d'olive
8 pièces Citron
30 g Herbes de provence

Instructions

J-1 : Réception poisson sous vide ou surgelé MSC. Vérifier température arrivée ≤+4°C, stocker 0/+3°C, durée max 3 jours surgelé ou 2 jours décongélation lente.
Jour J, 45 min avant service : Décongélation progressive si surgelé (jamais à température ambiante). Sortir filets 10 min avant préparation.
Préparation : Préparer 2 bacs 60×40 huilés légèrement (huile olive neutre ou beurre clarifié, ~0,5L/100 cvts). Disposer filets côte à côte, sans chevauchement.
Assaisonnement : Sel fin 8-10g/kg filet (ne pas saler si accompagnement déjà salé : olives, anchois). Herbes de Provence bio, zeste citron frais. Citron pressé léger (QS).
Garniture légumes : Légumes de saison cuits à part (vapeur ou sauté court : carottes, champignons, brocoli). Ajouter en bac ou en couronne selon présentation.
Cuisson : Four préchauffé 180°C. Enfourner bacs 12 minutes. Test : lame de couteau traverse filet sans résistance, chair translucide disparue. Ne pas dépasser 13 min (dessèchement).
Maintien chaud : Sortir four, couvrir film alu perforé. Maintenir ≥+63°C max 1h30 avant service (bain-marie tiède ou chariot à +65°C).
Service : Présenter filet chaud, légumes, citron frais à côté. Portion 150-180g filet+légumes = 200-220g total.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception poisson sous vide, stockage ≤+3°C. Jour J, 45 min avant service : sortie filets, préparation légumes. Cuisson 12 min à 180°C. Maintien chaud ≥+63°C max 1h30. HACCP : vérifier chaîne du froid (colis arrivée <+4°C), ne jamais interrompre la cuisson. EGAlim : Poisson frais ou surgelé MSC/ASC recommandé (circuit court possible via AMAP côtière). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Herbes de Provence et citron bio de producteurs régionaux. Légumes de saison locaux (marché gros régional minimum). Conforme EGAlim : 100% poisson durable, alternative végétarienne proposée (tofu mariné au four). Coût bio +8-12% absorbable sur volume.

Déclinaisons : Texture modifiée : filets émiettés pour résidents dysphagie, sauce légère. Alternative végétarienne : bloc tofu ferme mariné citron-herbes, même cuisson. Variante bio : colin bio MSC certifié. Sans allergène : huile neutre si allergie à l'olive, herbes fraîches si intolérance herbes sèches (sulphites).