Colin au four
Colin au four : simplicité, nutrition, durabilité. Filets frais ou surgelé MSC, cuisson basse température 180°C/12 min pour préserver texture et oméga-3. Conforme EGAlim : poisson durable, alternative tofu intégrée. Légumes de saison locaux, zéro additif. Coût maîtrisé, rendement 95% (faible déchet).
Equipements
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de colin, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de colin
- 300 ml Huile d'olive
- 8 pièces Citron
- 30 g Herbes de provence
Instructions
- Zester et presser les citrons, puis mélanger le zeste et le jus avec l'huile d'olive et les herbes de Provence pour obtenir une marinade.
- Disposer les filets de colin côte à côte, sans chevauchement, dans des bacs GN légèrement huilés à l'huile d'olive.
- Assaisonner les filets, puis les badigeonner de la marinade au citron et aux herbes de Provence.
- Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et que la sonde à cœur indique 63 °C.
- Sortir les bacs du four, couvrir et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sonder toujours le filet le plus épais du bac : le colin cuit très vite, et une minute de trop suffit à assécher la chair. Sortir le bac dès que la sonde affiche 63 °C à cœur, pas avant, et ne jamais le laisser attendre dans le four éteint.
Organisation : J-1 : préparer la marinade au citron, à l'huile d'olive et aux herbes de Provence, filmer et stocker en chambre froide positive. Jour J : disposer les filets de colin en bacs GN, les assaisonner et les badigeonner, puis enfourner une première vague au plus près du service et relancer des bacs pendant le service pour limiter le temps en maintien.
Points de maîtrise : Poisson cru : l'arrêté impose une conservation à +2 °C pour les produits de la pêche frais. Cuisson : pour les poissons (parasites), le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Maintien : l'arrêté impose au moins +63 °C en liaison chaude jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 127.7gCalories: 120kcalCarbohydrates: 0.1gProtéines: 21.3gFat: 3.6gLipides saturés: 0.5gSodium: 154.9mgFibre: 0.1gSucre: 0.6g