Name: Colin à la meunière
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 12 kg Filets de colin; 500 g Farine; 400 g Beurre; 10 pièces Citron; 200 ml Lait

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Le colin à la meunière figure au cœur du référentiel GEMRCN P1 (Poissons blancs). Cette préparation simple valorise la fraîcheur du produit et respecte les contraintes de restauration collective : économe en matière grasse, rapide à la mise en assiette, parfaitement cadré sur la sécurité alimentaire. Filet blanc, texturé fin, il convient aux enfants comme aux adultes.

Cette recette incarne les bonnes pratiques de la restauration collective durable : produit brut, circuit court régional, cuisson basse température maîtrisée, farinage minute. Conforme EGAlim 2 avec colin bio et beurre AOP. Rendement excellent (zéro déchet filet), coût maîtrisé. À intégrer dans la rotation hebdomadaire des poissons blancs.

Colin à la meunière

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Poêlage

Ingrédients

12 kg Filets de colin
500 g Farine
400 g Beurre
10 pièces Citron
200 ml Lait

Instructions

J-1 : décongélation contrôlée en chambre froide (+0 à +3°C) pendant 24h max.
Jour J : sortir filets 5 min avant cuisson. Vérifier absence d'arêtes (détecteur métallique si protocole), égoutter sur papier absorbant.
Fariner 5 min avant cuisson uniquement, dans assiette plate. Excédent de farine à éliminer par secouage délicat.
Poêle inox huilée, température 160-180°C. Déposer filet peau vers le bas, 4 min cuisson sans retournement. Surveiller coloration or pâle.
Retourner une seule fois, cuire 3-4 min côté chair. Vérifier cœur à 63°C minimum avec thermomètre.
À 1 min avant fin : incorporer noisette de beurre bio (≈15g/portion). Surveiller la coloration du beurre (doré = OK, brun = arrêt). Citron frais zeste + jus en dernier.
Service immédiat en assiette chaude ≥63°C, persil frais ciselé, tranche de citron décor. Conservation sous bain-marie ≤15 min max (risque dessèchement).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : filets de colin décongelés en chambre froide (0 à +3°C max 24h). Jour J : farinage 5 min avant cuisson uniquement. Cuisson à cœur 63°C minimum. Service immédiat ≥63°C. HACCP : respect chaîne du froid, cuisson à température cœur vérifiée, beurre noisette surveillé pour éviter carbonisation (risque acrylamide).

EGAlim : Conforme EGAlim 2 : Privilégier colin bio ECOCERT ou label rouge (circuits courts régionaux). Beurre AOP Normandie ou équivalent bio. Citron et persil frais locaux (AMAP ou marché). Estimé 60-70% produits durables en valeur. Alternative végétarienne : remplacer colin par champignons de Paris poêlés à la meunière (texture similaire).

Déclinaisons : Texture modifiée : colin en émietté pour enfants dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : filet de tofu fumé ou champignons de Paris poêlés beurre citron. Variante sans gluten : farine riz/maïs ou sans farinage (poisson nu à la poêle). Sans lait : beurre remplacé par huile d'olive bio première pression.