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–+ portions

Colin à la meunière

Colin à la meunière : filet blanc tendre, poêlé à cœur 63°C, farinage minute pour texture croustillante sans gras résiduel. Beurre noisette bio, citron frais, persil. 100% produits bruts, zéro additif, conforme EGAlim. Basique de la restauration collective performante.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Poêlage

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de colin
  • 500 g Farine
  • 400 g Beurre
  • 10 pièces Citron
  • 200 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : décongélation contrôlée en chambre froide (+0 à +3°C) pendant 24h max.
  • Jour J : sortir filets 5 min avant cuisson. Vérifier absence d'arêtes (détecteur métallique si protocole), égoutter sur papier absorbant.
  • Fariner 5 min avant cuisson uniquement, dans assiette plate. Excédent de farine à éliminer par secouage délicat.
  • Poêle inox huilée, température 160-180°C. Déposer filet peau vers le bas, 4 min cuisson sans retournement. Surveiller coloration or pâle.
  • Retourner une seule fois, cuire 3-4 min côté chair. Vérifier cœur à 63°C minimum avec thermomètre.
  • À 1 min avant fin : incorporer noisette de beurre bio (≈15g/portion). Surveiller la coloration du beurre (doré = OK, brun = arrêt). Citron frais zeste + jus en dernier.
  • Service immédiat en assiette chaude ≥63°C, persil frais ciselé, tranche de citron décor. Conservation sous bain-marie ≤15 min max (risque dessèchement).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : filets de colin décongelés en chambre froide (0 à +3°C max 24h). Jour J : farinage 5 min avant cuisson uniquement. Cuisson à cœur 63°C minimum. Service immédiat ≥63°C. HACCP : respect chaîne du froid, cuisson à température cœur vérifiée, beurre noisette surveillé pour éviter carbonisation (risque acrylamide).
EGAlim : Conforme EGAlim 2 : Privilégier colin bio ECOCERT ou label rouge (circuits courts régionaux). Beurre AOP Normandie ou équivalent bio. Citron et persil frais locaux (AMAP ou marché). Estimé 60-70% produits durables en valeur. Alternative végétarienne : remplacer colin par champignons de Paris poêlés à la meunière (texture similaire).
Déclinaisons : Texture modifiée : colin en émietté pour enfants dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : filet de tofu fumé ou champignons de Paris poêlés beurre citron. Variante sans gluten : farine riz/maïs ou sans farinage (poisson nu à la poêle). Sans lait : beurre remplacé par huile d'olive bio première pression.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 20.5gFat: 6.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.35mgSucre: 0.1g