Name: Colin à la bordelaise
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Filets de colin; 800 g Échalotes; 1 L Vin rouge; 500 g Moelle de bœuf; 400 g Beurre; 1.5 L Fond de veau; 3 bouquets Bouquet garni; 50 g Sel; 15 kg Poisson

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La Colin à la bordelaise répond aux cahiers des charges les plus exigeants en restauration collective scolaire et sociale. Ce plat de poisson blanc catégorie P1 (GEMRCN) conjugue fraîcheur de matière première, maîtrise thermique et rentabilité. Structurée autour d’une sauce riche aux saveurs concentrées, elle valorise les circuits courts (vin régional, échalotes locales) et permet une conformité EGAlim naturelle avec un approvisionnement bio MSC du colin.

Classée P1 au GEMRCN (poissons blancs), cette recette maximise les critères écocert : moelle pochée en liaison froide, sauce réalisable J-1, filet de colin portion unique. Coût unitaire contenu (€€), gain d’acceptabilité enfants/ados, traçabilité fournisseur bio simplifiée. Test en demi-service recommandé pour affiner la proportion moelle/sauce (max 12g moelle/portion pour limiter lipides).

Colin à la bordelaise

Colin à la bordelaise revisité pour la RHF : poisson blanc frais bio/MSC, sauce riche à base de vin rouge concentré et moelle pochée, respectant la norme GEMRCN P1. Température cœur 63°C, organisation J-2/J-1/Jour J optimisée. Réduction gaspillage : parures de colin valorisées en fond maison.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 168 kcal

Ingrédients

15 kg Filets de colin
800 g Échalotes
1 L Vin rouge
500 g Moelle de bœuf
400 g Beurre
1.5 L Fond de veau
3 bouquets Bouquet garni
50 g Sel
15 kg Poisson

Instructions

J-1 : Réaliser le fond de veau (ou valider appro fournisseur) ; refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min, stockage +3°C. Pochage moelle à +100°C eau salée pendant 8 min, refroidissement immédiat glaçons, conservation +3°C sous vide.
Jour J, 30 min avant service : Émincer échalotes frais (12g/portion, 100cvt = 1.2kg). Réduire vin rouge bio 75cl à feu vif 8-10 min jusqu'à 25cl ; ajouter fond de veau 1.5L, réduire 5 min à petit bouillon.
Finition sauce : Monter moelle pochée + beurre bio froid (150g/100cvt) hors feu, fouetter 2 min pour émulsion stable. Ajuster assaisonnement : sel 2-3g/L (moelle riche), poivre blanc, bouquet garni retiré.
Cuisson colin : Chauffer napperon beurre clarifié 8ml/portion à 140-160°C. Filets colin peau côté poêle, 8 min. Retourner 10 sec sole, arêtes retiré. Température cœur +63°C minimum (HACCP).
Dressage : Assiette chaude +60°C. Napper sauce bordelaise 80ml/portion. Moelle pochée en quenelle sur le filet. Persil frais. Service immédiat ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement colin bio/label MSC, échalotes et bouquet garni frais. J-1 : Préparation du fond de veau (si fait maison, réduction et refroidissement rapide à +10°C en <2h, conservation +3°C max). Pochage de la moelle à +100°C 8 min, refroidissement immédiat. J : Filetage du colin en 15 min, mise en sauce 18 min avant service à +63°C cœur. HACCP : traçabilité fournisseur bio, température poisson cru ≤+4°C, sauce servie ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Colin issu de pêche certifiée bio (ECOCERT) ou label MSC (Aquaculture Stewardship Council) - min 20% valeur achat bio. Beurre AOP ou bio local recommandé (+5-8% valeur). Échalotes et vin rouge de producteur régional via groupement d'achat (circuits courts). Fond de veau issu de carcasses de producteur local. Alternative circuits courts : approvisionner via AMAP maraîchère pour échalotes, marché de gros régional pour colin en direct du chalutier.

Déclinaisons : Texture modifiée : colin effiloché (fragilité mastication), sauce lissée au mixeur plongeant. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + tofu fumé pochés, même sauce bordelaise. Variante bio intégrale : remplacer beurre par beurre bio AOP Normandie, vin rouge bio biodynamie. Sans allergène LAIT : remplacer beurre par huile d'olive bio (15ml/portion), lier à la maïzena délayée.