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–+ portions

Colin à la bordelaise

Colin à la bordelaise revisité pour la RHF : poisson blanc frais bio/MSC, sauce riche à base de vin rouge concentré et moelle pochée, respectant la norme GEMRCN P1. Température cœur 63°C, organisation J-2/J-1/Jour J optimisée. Réduction gaspillage : parures de colin valorisées en fond maison.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filets de colin
  • 800 g Échalotes
  • 1 L Vin rouge
  • 500 g Moelle de bœuf
  • 400 g Beurre
  • 1.5 L Fond de veau
  • 3 bouquets Bouquet garni
  • 50 g Sel
  • 15 kg Poisson

Instructions
 

  • J-1 : Réaliser le fond de veau (ou valider appro fournisseur) ; refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min, stockage +3°C. Pochage moelle à +100°C eau salée pendant 8 min, refroidissement immédiat glaçons, conservation +3°C sous vide.
  • Jour J, 30 min avant service : Émincer échalotes frais (12g/portion, 100cvt = 1.2kg). Réduire vin rouge bio 75cl à feu vif 8-10 min jusqu'à 25cl ; ajouter fond de veau 1.5L, réduire 5 min à petit bouillon.
  • Finition sauce : Monter moelle pochée + beurre bio froid (150g/100cvt) hors feu, fouetter 2 min pour émulsion stable. Ajuster assaisonnement : sel 2-3g/L (moelle riche), poivre blanc, bouquet garni retiré.
  • Cuisson colin : Chauffer napperon beurre clarifié 8ml/portion à 140-160°C. Filets colin peau côté poêle, 8 min. Retourner 10 sec sole, arêtes retiré. Température cœur +63°C minimum (HACCP).
  • Dressage : Assiette chaude +60°C. Napper sauce bordelaise 80ml/portion. Moelle pochée en quenelle sur le filet. Persil frais. Service immédiat ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement colin bio/label MSC, échalotes et bouquet garni frais. J-1 : Préparation du fond de veau (si fait maison, réduction et refroidissement rapide à +10°C en <2h, conservation +3°C max). Pochage de la moelle à +100°C 8 min, refroidissement immédiat. J : Filetage du colin en 15 min, mise en sauce 18 min avant service à +63°C cœur. HACCP : traçabilité fournisseur bio, température poisson cru ≤+4°C, sauce servie ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Colin issu de pêche certifiée bio (ECOCERT) ou label MSC (Aquaculture Stewardship Council) - min 20% valeur achat bio. Beurre AOP ou bio local recommandé (+5-8% valeur). Échalotes et vin rouge de producteur régional via groupement d'achat (circuits courts). Fond de veau issu de carcasses de producteur local. Alternative circuits courts : approvisionner via AMAP maraîchère pour échalotes, marché de gros régional pour colin en direct du chalutier.
Déclinaisons : Texture modifiée : colin effiloché (fragilité mastication), sauce lissée au mixeur plongeant. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + tofu fumé pochés, même sauce bordelaise. Variante bio intégrale : remplacer beurre par beurre bio AOP Normandie, vin rouge bio biodynamie. Sans allergène LAIT : remplacer beurre par huile d'olive bio (15ml/portion), lier à la maïzena délayée.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 8.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 1.8mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g