Ce chou braisé aux pommes et lardons illustre la cuisine de restauration collective moderne : mariage équilibré entre produits bruts et saveurs authentiques. Recette GEMRCN catégorie « Choux et endives », elle mobilise une technique simple (deux cuissons) pour un résultat optimal. Facile à adapter à l’appro locale et certifiée BIO, elle s’inscrit dans la démarche EGAlim et valorise les circuits courts régionaux.
Plat robuste de restauration collective, le chou braisé résiste bien à la tenue en liaison chaude (≥+63°C) et peut être régénéré sans perte. Rendement excellent (perte parure ~15%), coût maîtrisé avec appro BIO locale. Proposition végétarienne facile (champignons ou tofu). Conforme GEMRCN § Choux et endives, adapté tous âges, allergie sulfites à signaler.
Chou braisé aux pommes et lardons
Ingrédients
- 12 kg Chou blanc émincé
- 4 kg Lardons fumés
- 3 kg Pommes
- 1,5 kg Oignons
- 1,5 L Bouillon de volaille
- 500 ml Vin blanc sec
- 150 ml Vinaigre de cidre
- 200 g Miel
- 300 ml Huile de tournesol
- 4 pièce(s) Baies de genièvre
- 30 g Sel
Instructions
- Prép. : Nettoyer chou blanc, ôter feuilles extérieures, évider cœur, détailler en tronçons 3-4 cm. Peser portion 100 cvt : ~1,8 kg chou net. Émincer oignons fins (250g), détailler lardons (400g).
- Blanchiment HACCP : Porter eau salée +95°C (5-6 g/L), immerger chou 8 min. Refroidir immédiatement glaçons 2-3 min, égoutter 30 min en tamis. Chou doit rester ferme (save texture braisage).
- Torréfaction : Poêle + huile tournesol 0,3L, saisir lardons 3 min (+85°C cœur), réserver. Mêmes sucs, saucer oignons 2 min, sans coloration.
- Braisage : Disposer chou blanchi en cocotte, parsemer lardons, oignons. Garniture aromatique : 4 baies genièvre. Mouiller bouillon volaille bio 1L, vin blanc 150 ml, vinaigre cidre 50 ml, miel 30g. Couvrir, four +165°C 25-30 min (chou tendre cœur, stock réduit 30%).
- Vérification HACCP : Cœur chou ≥+75°C min 2 min à la prise. Verser bouillon réduit sur plat. Ajuster assaisonnement sel 6-8g/kg chou, poivre QS. Maintien liaison chaude ≥+63°C préservation.
- Déclinaison végétarienne : Remplacer lardons sautés par champignons Paris 250g poêlés huile + ail 10g, torréfiés 4 min. Même braisage, même garniture aromatique. Rendu identique saveur umami.
