La Charlotte aux fruits est un grand classique de la restauration collective, reconnu en section D2 du GEMRCN. Cette recette allie simplicité opérationnelle et impact nutritionnel positif : fruits frais bruts, crème fermière, absence de gélatine ou amidon modifié. En privilégiant les fruits bio locaux et biscuits certifiés, vous atteignez sans effort 85% de traçabilité durable. Parfait pour les menus scolaires et sociaux respectueux de l’environnement.
La Charlotte frais-mousse s’inscrit pleinement dans l’approche EGAlim et développement durable. Gestion HACCP simplifiée (liaison froide +3°C jusqu’au service). Excellente rentabilité : valorisation biscuits réguliers, parures fruits (compotes, jus). À décliner sur le terrain selon disponibilités producteurs locaux. Référence GEMRCN D2 : dessert protéiné (œufs, crème) et fruité (vitamines, fibres).
Charlotte aux fruits
Temps de préparation 45 minutes min
Temps total 2 heures h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal
- 800 g Biscuits à la cuillère
- 1500 g Pommes
- 1500 g Poires
- 800 g Fruits rouges
- 2 L Crème chantilly
- 1500 g Mousse
Organisation : J-2 : Préparer la mousse (œufs, sucre, crème) en liaison froide à +3°C max. Conservation 24h. J-1 : Éplucher et tailler fruits frais bio le jour même. Préparer le sirop léger (sucre, eau, jus citron). Tremper biscuits à la cuillère bio 2-3 secondes par face. Imbiber de sirop (T° ambiante). Jour J : Assembler 2-3h avant service. Disposer en verrines : lit de biscuits imbibés → couche mousse (à +3°C sortie frigo) → fruits frais en dés → crème chantilly maison (crème bio entière fouettée). Servir à +7-8°C max. Durée conservation après montage : 3h max en chambre froide à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier biscuits à la cuillère bio ECOCERT (ou équivalent Label Rouge). Fruits frais bio locaux ou circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros). Crème entière bio AOC Normandie ou équivalent. Oeufs bio fermiers (poule élevée en plein air). Sucre blanc bio. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Labels recommandés : ECOCERT Excellence, AB, Label Rouge fruits. Circuits courts : Partenariat producteurs locaux (pommes, poires Provence-Côte d'Azur). Fruits rouges frais août-septembre, congelés bio hors saison.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans mâchoir) : Fruits en compote bio passée fine + mousse allégée. Biscuits ramollis 10-15 sec dans sirop, mélanger à mousse. Alternative végétalienne : Remplacer mousse classique par crème fouettée de coco bio + blanc d'œuf par protéine végétale (aquafaba). Crème chantilly végétale (crème coco bio fouettée). Sans gluten : Biscuits à la cuillère certifiés sans gluten ECOCERT ou biscuits maison (maïzena, poudre d'amande bio). Sans œuf : Utiliser aquafaba (jus pois chiches bio) pour mousse aérée. Calories: 180kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.2gFat: 8.3gLipides saturés: 5.1gSodium: 35mgFibre: 1.8gSucre: 18.5g
