La carbonade flamande est un classique de la restauration collective, exigeant et savoureux. Respecter le braisage lent (≥65°C cœur) en liaison froide garantit homogénéité gustative et sécurité HACCP. Avec bœuf bio circuits courts et bière artisanale régionale, cette recette incarne l’engagement EGAlim : simplicité, qualité, traçabilité. Maîtrisée à Mouans-Sartoux depuis vingt ans, elle nourrit 600 convives quotidiens sans compromis sur le goût.
Classification GEMRCN P1 (bœuf braisé mijoté) : portion brute ~180g (cuit ~130g). Rentabilité assuree par valorisation des parures (gélatine braisage, oignons réduits). Liaison froide obligatoire si production veille : refroidissement <2h, stockage +3°C maxi. Réchauffage jour J à cœur ≥63°C. Coût maîtrisé par achat bio groupé auprès AMAP partenaires et producteurs certifiés régionaux. [wprm-recipe id="696431"]
