Carbonade flamande
Carbonade flamande incontournable : bœuf bio braisé 3h en bière fermière, oignons caramélisés, arômes épicés subtils. Économe en matières grasses, valorise les parures (fond braisage). Accessible en liaison froide J-1, réchauffage homogène jour J. 100% compatible EGAlim et circuits courts locaux.
Ingrédients
- 15 kg Bœuf à braiser
- 2 kg Oignons
- 1.5 L Bière brune
- 300 g Pain d'épices
Instructions
- J-1 matin : approvisionner bœuf bio circuit court (traçabilité producteur). Dépçage : retirer parures, réserver pour fond. Taillage gros cubes réguliers ~50g.
- J-1 10h : saisir à sec ou huile minimal (0,3L/100 cvts) en sauteuse, 160°C, 8-10 min, coloration caramélisation. Égoutter excédent gras.
- J-1 10h30 : émincer oignons bio (7kg/100 cvts). Poêler à feu doux 15 min, sucres résiduels caramélisent doucement (réduction gaspillage).
- J-1 11h : déglacer bière fermière (3L/100 cvts), réduire 5 min alcool/arômes. Ajouter pain d'épices maison (300g/100 cvts, miettes), moutarde (150g/100 cvts), fond veau bio (2L/100 cvts).
- J-1 11h30 : réunir bœuf + oignons + liquide. Cuisson 180 min à cœur 65-67°C (thermomètre sonde). Couvercle, cuisson douce contôlée (convecion 150°C ou braiseuse).
- J-1 14h30 : test tendreté (fourchette cède). Correction assaisonnement : sel 10g/kg bœuf (trace moutarde/bière = réduction 20%), sucre si amertume bière marquée.
- J-1 15h : refroidissement rapide : bassin dans bain-marie glaçons, brassage régulier. Objectif +63→+10°C en <90 min (HACCP critique).
- J-1 16h : stockage bacs hermétiques +3°C maxi. Durée : 3 jours maxi.
- Jour J 11h : décongélation si surgelé (32h +4°C). Réchauffage à cœur ≥63°C (sonde) en creuset 45 min (vapeur) ou bain-marie 60 min. Lissage, correction sauce si épaisseur insuffisante (diluer fond bio ou liant maïzena 1%).
- Jour J 11h50 : mise en bac chaud ≥63°C, maintien en tampon 30 min maxi avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat bœuf et oignons bio/circuits courts. J-1 : dépçage, brunissage, braisage complet (4h à 65°C cœur). Refroidissement rapide +63→+10°C en < 2h au bain-marie glaçons. Conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : réchauffage à cœur ≥+63°C avant service. HACCP : traçabilité producteur, contrôle température interne, séparation cru/cuit.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% bœuf bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (producteurs locaux Provence-Alpes). Bière fermière artisanale de région. Oignons bio AMAP ou marché gros régional. Pain d'épices fait maison ou fournisseur bio certifié. Estimation : 95% bio en valeur. Supprime emballages industriels, réduit transport longue distance.
Déclinaisons : Texture modifiée : braisé 5h pour résidents mâchoires faibles (GEMRCN P3 adaptée). Alternative végétarienne : champignons de Paris + carottes poêlées + lentilles corail au vin rouge. Variante sans gluten : pain d'épices remplacé par miel + épices (cannelle, clou de girofle), épaississant : maïzena. Sans moutarde : remplacer par moutarde sans moutarde ou réduire à zéro, recréer acidité via vinaigre blanc balsamique.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.6gSucre: 2.1g