Name: Cacciucco de Livourne
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 95 min
Ingredients: 8 kg Poissons de roche; 2 kg Poule cuite; 2 kg Seiches; 3 kg Moules; 2 kg Tomates; 500 ml Vin rouge; 100 g Ail; 2 kg Mollusques; 2 kg Poisson

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Le Cacciucco est une soupe-signature des côtes toscanes, régulièrement servie en restauration collective méditerranéenne. Ses avantages : mise en œuvre sur 2 jours, cuisson progressive maîtrisée, valorisation totale des parures (têtes, arêtes, tentacules). Respect strict EGAlim via circuits courts pêche artisanale et légumes bio régionaux. Coût portion stabilisé à 4,50–5,80 € HT selon sourcing.

Cette spécialité GEMRCN P1 renforce l’ancrage territorial et la démarche développement durable (zéro déchet, poissons entiers). La maîtrise des températures HACCP (cuisson ≥+63°C, refroidissement 63→10°C <2h) garantit conformité hygiène en liaison chaude/froide. Recommandée 1–2 fois/mois pour diversifier offre protéines marines et fidéliser convives.

Cacciucco de Livourne

Cacciucco de Livourne : spécialité méditerranéenne authentique – Soupe de poissons et fruits de mer frais bruts, tomates, vin rouge, ail, servie avec pain grillé. 100% produits frais, adaptée circuits courts PACA/Méditerranée. Valeur EGAlim +40-50% bio si sourcing partenaires locaux. Cuisson progressive maîtrisée ≥+63°C, respect HACCP poisson/mollusques.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 35

Portions couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

8 kg Poissons de roche
2 kg Poule cuite
2 kg Seiches
3 kg Moules
2 kg Tomates
500 ml Vin rouge
100 g Ail
2 kg Mollusques
2 kg Poisson

Instructions

J-1 : Réceptionner poissons entiers et fruits de mer ≤+3°C. Détailler soigneusement à couteau sec ou respecter entièreté selon protocole. Préparer fumet (têtes, arêtes 30 min à 95°C max, filtrer, refroidir rapide à +10°C max 48h).
J-1 ou J (6h avant service) : Concasser tomates fraîches écachées (peau ôtée) ou utiliser tomates pelées bio en boîte. Réduire vin rouge + tomates + ail écrasé 20 min à 85–90°C (pas d'ébullition brutale), ajouter fumet progressivement. Refroidir ≤+3°C si J-1, ou garder ≤+10°C si J (max 2h avant cuisson).
J – T-45 min avant service : Chauffer base tomate-vin à 85°C. Ajouter poissons fermes (roche, merlan) entiers ou détaillés : 15 min cuisson progression. Puis poulpe/seiches détaillés fins : 20 min. Enfin moules décoquillées (ou en coquille) : 8 min, température cœur +65°C poisson, +75°C mollusques.
Cuisson à la vapeur douce alternative : poissons vapeur 12 min à 100°C, fruits de mer 6 min 95°C, puis intégration bouillon chaud. Réserver chaleur ≥+63°C max 2h en bain-marie.
Finition J : Persil frais ciselé QS, poivre moulin, sel ajusté (6–7 g/L max en raison mollusques naturellement salés). Pain grillé ail : griller pain 2 min 180°C, frotter ail frais, badigeonner 0,8 L huile olive pour 100 couverts.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage des fruits de mer (≤+3°C, max 24h). Réduction tomates-vin en J-1 ou J (≤+3°C max 48h). J : brunoise ail-persil, grillage pain, mise en place poissons entiers ou détaillés (≤+3°C max 2h avant service). Cuisson progressive 45-50 min à cœur 65°C min (poisson), moules 75°C. Maintien liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement si resto (63→10°C en <2h, stockage +3°C max 3j). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Bio recommandé sur tomates, ail, persil, pain (ECOCERT ou AB). Poissons/fruits de mer : label MSC ou pêche artisanale régionale (Méditerranée privilégiée). Circuits courts : fournisseurs locaux PACA, marchés gros Rungis partenaires Bio. % bio estimé 40-50% (surcoût +8-12%). Alternative végétarienne : Cacciucco de légumes méditerranéens (courges, champignons, cèpes) + moules/poulpe optionnel.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : poissons émiettés fin, poulpe/seiche hachés, pain imbibé bouillon. Sans allergène mollusques : poulpe/seiches/moules remplacées par médaka ou poisson blanc supplémentaire (+15% quantité). Sans gluten : pain grillé remplacé par crackers riz ou retrait complet. Végétarienne : haricots de Soissons cuits vapeur, champignons de Paris/cèpes poêlés, même base tomate-vin.