Ce burrito bowl sans tortilla répond aux enjeux de la restauration collective moderne : format adaptable en self-service, facilité de distribution, traçabilité complète des matières premières, et conformité stricte EGAlim. La combinaison riz + haricots rouges apporte une complémentarité protéique intéressante (lysine, acides aminés), tandis que le poulet grillé offre une protéine maigre et digestible pour les enfants. Zéro liant industriel, assemblage à la demande = maîtrise des portions et réduction du gaspillage.
Ce plat s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Soupes-repas (P1) avec une charge nutritionnelle complète et équilibrée. À décliner en version 100% végétarienne ou vegan pour respecter la pluralité des régimes. Recommandation : sourcer haricots et riz via AMAP ou coopérative régionale (surcoût -5 à +10%), optimiser la grillade poulet en J (cuisson courte = saveur maximale, perte nutritionnelle minimale). Pivot vers local = fidélisation producteurs + traçabilité vendeur.
Burrito bowl poulet-haricots rouges
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 6 kg Riz
- 12 kg Poulet grillé
- 3 kg Haricots rouges
- 1.5 kg Maïs
- 2 kg Tomates
- 3 kg Avocat
- 1 kg Oignons rouges
- 300 g Coriandre fraîche
- 25 pièces Citron vert
Organisation : J-2 : mise en place haricots rouges (trempage 12h si secs, cuisson 1h30 à +95°C, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 3 jours). J-1 : calibrage légumes (tomates, maïs décortiquer frais, avocat dénoyauter à la dernière minute). Jour J : grillade poulet 6-8 min par face (cœur +75°C, repos 2-3 min), riz blanc ou complet (cuisson 18 min, conservation +63°C min). Vinaigrette citron-coriandre fraîche préparée +3°C max 24h. Assemblage en bowl sur commande ou préparation 30 min avant service, distributeurs frais à disposition.
EGAlim : Conforme EGAlim : riz bio ECOCERT (source carbone neutre circuit court régional recommandé), poulet Label Rouge ou bio fermier (20% surcoût acceptable), haricots rouges bio en vrac AMAP ou coopérative locale, maïs frais de saison ou surgelé bio (80% équivalent nutritionnel, traçabilité supérieure). Tomates et avocat : circuits courts primeur régional (Provence PACA). Crème fraîche : laiterie locale label AOP si possible. Estimation : 45-50% produits durables en valeur, 25% bio. Réduction gaspillage : valoriser parures poulet (bouillon maison), peaux avocat (compost), tiges coriandre (bouquet garni stocks).
Déclinaisons : Alternative végétarienne stricte : remplacer poulet par tofu fumé nature grillé 8 min (texture, protéine équivalente). Vegan : crème fraîche → crème coco légère ou crème d'amande. Sans gluten : vérifier riz certifié sans contamination (cross-contact). Texture modifiée : riz en purée + haricots rouges écrasés partiellement (dysphagie). Variante bio 100% : tous ingrédients ECOCERT, poulet fermier bio, crème fraîche bio. Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 280mgFibre: 4.2gSucre: 2.1g
