Le brocoli vapeur est le socle de toute restauration collective respectueuse du cahier des charges EGAlim. Légume brut, zéro transformation, 100% traçable en circuit court, il offre une marge d’achat compétitive et un rendement net élevé (80-85% après parure). La cuisson basse température vapeur préserve chlorophylle, vitamines C et fibres solubles — argument nutritionnel majeur face aux parents et commissions. Procédé HACCP simple, sans point critique si respect des temps/températures.
Classe GEMRCN légume cuit (sous-catégorie brocoli-chou-fleur) : portion recommandée 100-150g/convive. Compatible 100% avec obligation 50% durable + 20% bio en valeur achat. Proposez une déclinaison écrasée pour petits comensaux, valorisez parures (velouté, stock légume), pilotez rotation FIFO strict. Investissez sur une bonne vapeur programmable (Rational, Convotherm) : productivité +400%, qualité constante, énergie -30% vs casseroles.
Brocolis vapeur
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 34 kcal
- 20 kg Brocolis cuits
- 10 L Eau
Organisation : Préparation J-1 : éplucher, détailler bouquets calibrés (40-50g), rincer à l'eau froide, stocker en bac hermétique +3°C max 24h. Jour J : cuisson à la vapeur 8 min (cœur 65-70°C). Si service différé (liaison chaude ≥+63°C) : maintenir en bain-marie 30 min max. Si liaison froide : refroidir immédiatement +63→+10°C en <2h, conserver +3°C.
EGAlim : Certifiable 100% bio ECOCERT si sourcing AMAP local ou marché gros régional. 1 portion = légume frais brut, 0% transformé = conformité EGAlim automatique. Recommandation : privilégier producteurs AB certifiés Provence-Alpes-Côte d'Azur (Mouans-Sartoux, bassins Grasse-Cannes). Labels : AB, ECOCERT Excellence, Label Rouge Légumes frais. Impact nutritionnel : +20% fibres vs surgelé, minéraux préservés cuisson vapeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasé brocoli + 30g crème/100 cvts (sans gluten si crème bio certifiée) pour enfants petite enfance. Alternative végétarienne/vegan : nature. Variante bio : systématique si approvisionnement local. Adaptation allergène : nature vapeur (aucun allergène crustacé/mollusque/sulfite si production ferme). Calories: 34kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 2.8gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 64mgFibre: 2.4gSucre: 1.4g
