Name: Brochettes de porc à la moutarde et au miel
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 157 min
Ingredients: 15 kg Porc; 800 g Moutarde à l'ancienne; 600 g Miel

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Cette recette P1 valorise un porc fermier de proximité marinée longue durée, technique qui réduit les coûts de transformation tout en optimisant tendreté et saveur. Moutarde biologique et miel AMAP local soutiennent les objectifs EGAlim 50/20 sans surcoût significatif. Cuisson rapide à cœur 65°C (12 min gril) = économies gaz + traçabilité HACCP simplifiée.

Brochettes GEMRCN P1, portion 120g cuit, rentabilité gril/plancha (cuisson collective rapide). Réduction sodium -25% grâce à moutarde ancienne (sel naturel absorbé par marinade). Déclinable végétarienne = diversification offre santé, fidélisation clients allergies/régimes. Marinades réutilisables sur volaille : économie matière première.

Brochettes de porc à la moutarde et au miel

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 2 37

Portions couverts

Calories 218 kcal

Ingrédients

15 kg Porc
800 g Moutarde à l'ancienne
600 g Miel

Instructions

J-1 Marinade : mélanger 80ml moutarde bio + 120ml miel local + 40ml huile arachide vierge + 20g thym frais haché + 8g sel/kg viande. Diviser : 850ml + 150ml (réservé sec à ≤+3°C).
Découpe porc : éliminer parure (valoriser en fond/terrine), découper en cubes 40g réguliers. Trempage marinade principal 12-18h ≤+3°C, bac gastro couvert.
Enfiler : pics inox stériles, 3-4 cubes/brochette (120g cuit = ~150g cru). Disposition sur plaque pâtisserie GN 2/3, papier cuisson.
Cuisson : gril 65°C cœur min 12min OU plancha 8-10min (retournement mi-cuisson). Contrôle thermomètre piqué (cœur 65°C). Pas de surcharge (circulation air).
Glaçage final : 30sec avant service, badigeonner marinade réservée (150ml) aux deux faces. Brillance visuelle + saveur caramélisée. Service immédiat ≥63°C en barquette isotherme.
Après service : résidus marinade souillée = déchet bio. Pics inox lavage 80°C + javel si doute. Stock porc fumé ? = liaison chaude ≥63°C max 4h avant refroidissement 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Achat porc fermier circuit court (traçabilité). Stockage ≤+4°C. J-1: Préparation marinade (moutarde bio, miel local), découpe porc, trempage 12-18h ≤+3°C. Réserver 150ml marinade non souillée en récipient séparé ≤+3°C. Jour J: Sortir 30min avant cuisson (tempérage). Enfiler sur pics inox désinfectés. Cuisson cœur ≥65°C (mini 12min). Glaçage final avec marinade réservée. Service ≥63°C.

EGAlim : EGAlim 50/20: Porc Label Rouge ou AOP (15% bio en valeur). Moutarde bio ECOCERT (label). Miel local AMAP ou apiculteur régional (circuit court). Thym frais maraîcher bio. Estimé 45% produits durables dont 18% bio. Objectif: 100% si partenariat local renforcé.

Déclinaisons : Texture modifiée: Porc tendre haché + œuf + moutarde → boulettes en brochettes (seniors, dysphagie). Végétarien: Tofu mariné fermier ou tempé + champignons de Paris bio. Sans allergène moutarde: Remplacer moutarde par sauce sriracha dilué + miel. Vegan: Seitan fermier mariné (moutarde diluée + tamari).