Ce bowl tex-mex sincarné répond aux critères EGAlim les plus stricts : 100% produits bruts et frais, conception circuits courts, certification bio complète. Haricots noirs cuits à basse température (95°C) préservent nutriments et texture. Format self-service en ligne : 6 composantes distinctes, zéro risque de contaminants croisés, HACCP allégé par séparation des étapes.
Classé P4 GEMRCN (plat protéique alternatif au chili sin carne), ce bowl fédère convives jeunes et adultes. Production industrialisable à 600 couverts/jour sans perte qualité grâce à la cuisson à froid et l’assemblage à chaud. Coût portion maîtrisé, marge brute +45% si appro circuits courts régionaux. Recommandé en restauration scolaire et sociale engagement développement durable.
Bowl tex-mex aux haricots noirs et riz cilantro
Bowl tex-mex équilibré, 100% brut, certification bio intégrale. Riz cilantro parfumé, haricots noirs cuisés à basse température, sauce chipotle maison. Format self-service en ligne : 6 composantes à assembler, contrôle allergènes renforcé, HACCP simplifié.
Ingrédients
- 4 kg Haricots noirs
- 4 kg Riz
- 20 pièce Citron vert
- 5 bouquet Coriandre fraîche
- 2 kg Maïs grillé
- 3 kg Avocat
- 2 kg Tomates
- 1 kg Oignons rouges
- 800 ml Sauce chipotle (crème fraîche
- 30 g Chipotle
Instructions
- J-2 : Tremper haricots noirs bio 12h à +4°C. Rincer, cuire à 95°C (1h30 maxi) jusqu'à texture légère-croquante. Refroidir à +10°C en 90 min, portionner 150g, congeler à -18°C.
- J-1 : Riz bio long grain 18 min à 100°C (ratio 1:1,8 eau-riz). Refroidir immédiat +10°C en plateau 2cm max. À +3°C. Ciseler coriandre fraîche, conserver sous film alimentaire +3°C. Sauce chipotle : mélanger crème fraîche bio + chipotle réhydraté 30g + citron vert frais (1 jus complet). Tourner 3 min, rectifier sel (–20% standard : 4g/kg max). À +3°C max 24h.
- J : 15 min avant service, assembler haricots remontés +63°C (chauffe-plat ou bain-marie). Trancher avocat frais (citronner immédiatement). Trancher tomates (citronner). Griller maïs 2 min poêle dry ou 1 min à sec. Composer bowl : riz cilantro (base 80g) → haricots noirs (80g) → légumes crus (tomate-oignon-avocat 100g) → maïs grillé (30g) → sauce chipotle 40g en saucière. Coriandre fraîche en finition.
- Self-service ligne : présenter 6 composantes distinctes + sauce en ramequin (allergène lait : signalage visuel). Température haricots vérifiée toutes les 30 min (+63°C mini). Durée service max 2h en maintien thermique.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuire haricots noirs à froid (trempage 12h puis cuisson 1h30 à 95°C). Congeler en portions de 150g à -18°C. J-1 : Cuire riz (18 min à 100°C), refroidir rapidement à +10°C en 90 min, conserver à +3°C. Préparer chipotle (crème fraîche bio, chipotle réhydraté, citron vert) à +3°C. J : 15 min avant service, ciseler coriandre fraîche, trancher tomates et avocat en dernier (citronner pour éviter oxydation). Haricots remontés à +63°C minimum 5 min avant service. HACCP : respect chaîne froid/chaud, séparation des préparations pour self-service en ligne.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : haricots noirs bio labellisés AB ou équivalent (15% valeur achat), riz bio long grain 5% valeur, coriandre fraîche circuits courts marché local 2%, tomates et avocat AOP/Label Rouge 8%, crème fraîche bio 3%, oignon rouge bio 2%. Total : 35% bio + circuits courts. Chipotle : privilégier fournisseur équitable certifié. Maïs grillé : fournisseur régional ou surgelé bio si local indisponible.
Déclinaisons : Texture modifiée (jeunes enfants) : réduire en purée fine. Alternative végétalienne : remplacer crème fraîche par yaourt nature bio ou crème de coco. Variante 100% vegan : oublier crème fraîche, monter sauce avec huile neutre bio. Sans allerge lait : crème fraîche → purée cacahuète ou crème tahini. Déclinaison printemps : remplacer avocat par radis roses croquants. Déclinaison hiver : ajouter betterave cuite bio rôtie.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 7.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 185mgFibre: 6.8gSucre: 2.1g
