Bowl tex-mex aux haricots noirs et riz cilantro
Bowl tex-mex équilibré, 100% brut, certification bio intégrale. Riz cilantro parfumé, haricots noirs cuisés à basse température, sauce chipotle maison. Format self-service en ligne : 6 composantes à assembler, contrôle allergènes renforcé, HACCP simplifié.
Ingrédients
- 4 kg Haricots noirs
- 4 kg Riz
- 20 pièce Citron vert
- 5 bouquet Coriandre fraîche
- 2 kg Maïs grillé
- 3 kg Avocat
- 2 kg Tomates
- 1 kg Oignons rouges
- 800 ml Sauce chipotle (crème fraîche
- 30 g Chipotle
Instructions
- J-2 : Tremper haricots noirs bio 12h à +4°C. Rincer, cuire à 95°C (1h30 maxi) jusqu'à texture légère-croquante. Refroidir à +10°C en 90 min, portionner 150g, congeler à -18°C.
- J-1 : Riz bio long grain 18 min à 100°C (ratio 1:1,8 eau-riz). Refroidir immédiat +10°C en plateau 2cm max. À +3°C. Ciseler coriandre fraîche, conserver sous film alimentaire +3°C. Sauce chipotle : mélanger crème fraîche bio + chipotle réhydraté 30g + citron vert frais (1 jus complet). Tourner 3 min, rectifier sel (–20% standard : 4g/kg max). À +3°C max 24h.
- J : 15 min avant service, assembler haricots remontés +63°C (chauffe-plat ou bain-marie). Trancher avocat frais (citronner immédiatement). Trancher tomates (citronner). Griller maïs 2 min poêle dry ou 1 min à sec. Composer bowl : riz cilantro (base 80g) → haricots noirs (80g) → légumes crus (tomate-oignon-avocat 100g) → maïs grillé (30g) → sauce chipotle 40g en saucière. Coriandre fraîche en finition.
- Self-service ligne : présenter 6 composantes distinctes + sauce en ramequin (allergène lait : signalage visuel). Température haricots vérifiée toutes les 30 min (+63°C mini). Durée service max 2h en maintien thermique.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuire haricots noirs à froid (trempage 12h puis cuisson 1h30 à 95°C). Congeler en portions de 150g à -18°C. J-1 : Cuire riz (18 min à 100°C), refroidir rapidement à +10°C en 90 min, conserver à +3°C. Préparer chipotle (crème fraîche bio, chipotle réhydraté, citron vert) à +3°C. J : 15 min avant service, ciseler coriandre fraîche, trancher tomates et avocat en dernier (citronner pour éviter oxydation). Haricots remontés à +63°C minimum 5 min avant service. HACCP : respect chaîne froid/chaud, séparation des préparations pour self-service en ligne.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : haricots noirs bio labellisés AB ou équivalent (15% valeur achat), riz bio long grain 5% valeur, coriandre fraîche circuits courts marché local 2%, tomates et avocat AOP/Label Rouge 8%, crème fraîche bio 3%, oignon rouge bio 2%. Total : 35% bio + circuits courts. Chipotle : privilégier fournisseur équitable certifié. Maïs grillé : fournisseur régional ou surgelé bio si local indisponible.
Déclinaisons : Texture modifiée (jeunes enfants) : réduire en purée fine. Alternative végétalienne : remplacer crème fraîche par yaourt nature bio ou crème de coco. Variante 100% vegan : oublier crème fraîche, monter sauce avec huile neutre bio. Sans allerge lait : crème fraîche → purée cacahuète ou crème tahini. Déclinaison printemps : remplacer avocat par radis roses croquants. Déclinaison hiver : ajouter betterave cuite bio rôtie.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 7.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 185mgFibre: 6.8gSucre: 2.1g