Le boudin blanc figure parmi les charcuteries de volaille les plus exigeantes en restauration collective. Farce délicate à base de poitrine fermière, lait/crème et mie de pain, il demande rigueur HACCP (70°C cœur) et maîtrise des stockages (≤+3°C). Selon la proportion de farce vs viande, il bascule entre P1 (viande dominante) et P4 (farce enrichie) — vérifier systématiquement la fiche technique fournisseur. Pour 600 couverts/jour, nous intégrons le boudin blanc bio fermier en rotation mensuelle, avec alternative végétale déclinable (pois chiches, riz, lait oat).
Le boudin blanc répond parfaitement aux exigences EGAlim : volaille Label Rouge ou bio, lait local, pain complet circuit court, herbes frais. Maîtriser la cuisson à cœur 70°C et la liaison chaude ≥63°C garantit sécurité et saveur. Alternative végétale crédible (légumineuses + riz) élargit l’offre inclusive. Classement GEMRCN P1/P4 — consulter fiche technique.
Boudin blanc
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 12 kg Saucisse cuite à base de viande de volaille (poulet
- 3 kg Dinde
- 1 L De lait ou crème
Organisation : J-2 : Préparation des farces (volaille, lait, mie de pain, aromates) — conservation ≤+3°C max 24h. J-1 : Garnissage des boyaux, repos ≤+3°C. Jour J : Cuisson à cœur 70°C, service ≥+63°C (liaison chaude). HACCP : veiller à la qualité microbiologique des boyaux (naturels privilégiés), température cœur 70°C min, refroidissement si liaison froide ≤+3°C en <2h.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier volaille fermière ou label Rouge (bio recommandé +20% bio en valeur). Lait/crème : produit laitier bio local. Mie de pain : pain complet/seigle bio circuit court. Aromates : herbes frais locales (persil, thym). Alternative végétarienne : boudin blanc végétal à base de protéines de légumineuses, lait de soja/oat, riz soufflé — même présentation. Estimate bio : 60-70% selon choix fournisseurs.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : boudin blanc mixé-lissé, enrichi bouillon volaille. Alternative végétarienne : farce légumineuses (pois chiches, lentilles corail) + riz, oignons confits, aromates — même boyau. Variante sans gluten : pain sans gluten certifié ou chapelure riz. Variante porc/volaille mixte : 70% volaille + 30% porc fermier pour richesse aromatique. Calories: 285kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 21.5gLipides saturés: 9.2gSodium: 0.8mgSucre: 0.5g
