La bouchée à la reine incarne le mariage classique et pertinent entre produits bruts de qualité et technique culinaire maîtrisée. En restauration collective certifiée bio et développement durable, c’est l’occasion d’exprimer l’excellence : volaille fermière ou AB, champignons frais en circuit court, pâte feuilletée pure beurre bio, béchamel maison.
Cette recette demande organisation et respect des températures HACCP (liaison chaude ≥+63°C, refroidissement rapide en <2h). Le garnissage à la dernière minute préserve le croustillant et la saveur.
Classée P4 GEMRCN (Préparation à base de féculents/pâtes), la bouchée à la reine offre une densité nutritionnelle équilibrée et un repérage facile en grammage. Elle valorise les circuits courts : partenariat avec producteurs locaux de volaille, marché de gros régional pour champignons frais, beurre fermier bio.
Coût maîtrisé, technique reproductible en brigade, adaptation végétarienne aisée. Incontournable des tables de fête et menus enfants : à proposer régulièrement en conformité EGAlim (70-80% bio estimé).
Bouchée à la reine (volaille-champignons-béchamel)
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 57 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 100 pièce(s) Bouchées en pâte feuilletée
- 6 kg Volaille cuite en dés
- 3 kg Champignons de paris frais
- 2 L Lait
Organisation : J-2 : Préparer volaille et champignons frais (conservation ≤+4°C). Faire béchamel le jour J-1, refroidir rapidement à +10°C en <2h, conserver ≤+3°C. J : Garnir les bouchées à +63°C minimum 15 min avant service. Pâte feuilletée décongélée à +4°C si congelée (J-1 soir). HACCP : contrôler température cœur volaille cuite ≥75°C, béchamel ≥80°C, service ≥63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Bouchées pâte feuilletée fermière ou Label Rouge si possible. Volaille fermière bio ou AOC Bresse (circuit court régional). Champignons bio locaux ou AMAP. Beurre et lait bio label AB obligatoires. Œufs bio. Estimé 70-80% bio en valeur d'achat. Alternative : bouchées remplies de légumes bio sautés + crème veggie nut pour version végétalienne.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer volaille-champignons pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : champignons + poireaux bio braisés + béchamel légère. Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB, pâte feuilletée bio pure beurre. Sans allergène gluten : bouchées pâte levée sans gluten, épaississant maïzena bio. Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 16.5gFat: 16.8gLipides saturés: 7.5gSodium: 320mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g
