Name: Blettes à l'italienne
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 20 kg Blettes; 100 g Ail; 200 g Anchois à l'huile; 600 ml Huile d'olive; 10 g Piment rouge (facultatif); 150 g Raisins secs (facultatif)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les blettes sont un classique de la cuisine collective oubliée, relégué au rang de « légume peu apprécié ». C’est une erreur stratégique : légume de saison, coût très accessible (€€), rendement excellent après égouttage (perte eau 35%), profil nutritionnel supérieur (fer, lutéine, fibres 2,7g/100g). Cette recette italienne, ancrée en méditerranée, valorise le produit brut bio sans transformation industrielle, tout en respectant les contraintes HACCP en restauration collective.

Blettes à l’italienne répond aux trois piliers EGAlim : produits durables (100% bio possible), circuits courts (producteurs régionaux), réduction du gaspillage (valorisation des côtes). Classée légume cuit GEMRCN, elle contribue aux apports en fibres et fer exigés par les normes nutritionnelles de la restauration scolaire. Coup de cœur de la cuisine du Collège La Chênaie : 600 enfants approuvent, zéro surplus.

Blettes à l'italienne

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 42 kcal

Ingrédients

20 kg Blettes
100 g Ail
200 g Anchois à l'huile
600 ml Huile d'olive
10 g Piment rouge (facultatif)
150 g Raisins secs (facultatif)

Instructions

J-1 : Trier les blettes, éliminer les côtes abîmées. Laver en bac + eau froide, bien rincer. Équeuter (conserver les côtes blanches à part pour usage ultérieur).
Blanchir les feuilles en eau bouillante +95°C, salée 8g/L, 8 minutes. Vérifier à la fourchette : tendreté attendue sans pâteux.
Refroidir immédiatement en eau glacée 3-4 min (stop cuisson, fixation couleur). Égoutter sur grille perforée 30 min minimum.
Conserver à +3°C maximum, dans bac hermétique, papier absorbant en fond. Durée : 24h maxi.
Jour J (30 min avant service) : Égoutter une seconde fois les blettes, essorer manuellement pour ôter l'eau résiduelle (étape critique : eau = rancissement huile).
Préparation émulsion : écraser 6g ail frais + 4g anchois à l'huile (rincés) au mortier. Verser 60ml huile d'olive bio, fouetter légèrement. Goût anchois = 60% de la saveur ; ne pas dépasser 1,2g anchois/portion.
Torréfier 8g pignons de pin à sec +160°C, 3-4 min (vigilance : brûlure rapide). Réserver.
Réchauffer blettes : sauté à la poêle 2-3 min à +65°C minimum, mélange émulsion ail-anchois progressif. Incorporer 2g raisins secs réhydratés.
Finition : versement émulsion en fin de cuisson, pignons en dernier (texture croustillante). Vérification température cœur +63°C minimum avant service.
Dressage : 150g par portion (100 couverts = 15kg blettes cuites). Service immédiat ou maintien en bain-marie +63°C max 45 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Laver, équeuter et blanchir les blettes à +90°C pendant 8 min, refroidir immédiatement à l'eau glacée, égoutter sur grille. Conserver à +3°C maximum 24h. Jour J : Égoutter à nouveau, préparer l'émulsion ail-anchois-huile d'olive en fin de service. Torréfier les pignons à sec 3-4 min à +160°C. Réchauffer les blettes à +63°C minimum en sauté 2-3 min avant service. Veiller à l'absence d'eau résiduelle (risque d'oxydation et perte de texture).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : blettes bio ECOCERT niveau 3 ou AOC Provence en circuits courts. Huile d'olive extra-vierge bio certifiée. Ail et piment rouge fermiers locaux (AMAP ou marché de gros régional). Anchois sauvages MSC ou « rouge et or » si possible. Raisins secs et pignons de pin : privilégier fournisseurs durables certifiés. Objectif : 85% en valeur d'achat, dont 70% bio. Alternative végétalienne : remplacer anchois par miso blanc (1,5g/100 couverts) pour umami équivalent.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer les blettes cuites + ail + anchois, ajouter huile d'olive et moutarde douce pour liant. Alternative végétarienne : remplacer anchois par tapenade noire bio (même proportion) ou miso blanc. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB + logo ECOCERT. Sans allergène (fruits à coque) : éliminer pignons, compenser texture avec 5g de graine de courge torréfiée/portion.