Ce classique de la pâtisserie collective répond aux exigences les plus strictes en matière de durabilité. Formule 100% produits frais et bruts, sans émulsifiants, sans exhausteurs : chaque biscuit est une opportunité de communiquer sur l’engagement bio et les circuits courts. Compatible production de masse et traçabilité complète.
Classé D4 (produit sucré fini), ce biscuit incarne la philosophie EGAlim : produits bio locaux, techniques simples, zéro déchet pâte (chutes valorisées). À proposer en dehors du repas (goûter collectif, vente tiers) ou en finition d’assiette fruit. Rentabilité garantie, marge pédagogique forte auprès des enfants et parents.
Biscuits fourrés à la compote de rhubarbe
Equipements
- Four électrique
Ingrédients
- 5 kg Biscuits sablés
- 1.5 kg Compote de rhubarbe
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : préparation compote de rhubarbe frais (cuisson basse température 65-70°C pour préserver vitamines et structure), refroidissement rapide ≤+3°C en 90 min, conservation réfrigérée max 48h. J-1 : détaillage pâte sablée bio, piquage, repos +4°C. Jour J : cuisson 12 min à 180°C, refroidissement ambient (20 min), fourrage à +15°C max, stockage ≤+18°C en boîte hermétique. Tenue 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim complète : farine T65 bio ECOCERT (20% valeur achat), beurre bio AOP optionnel, œufs bio fermiers circuits courts, rhubarbe fraîche locale AMAP ou producteur régional. Compote sans sucre ajouté ou miel bio local. % bio estimé : 60-70% valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote lissée pour dysphagie (mixer fin). Alternative vegan : beurre végétal bio, œuf remplacé par psyllium (7g + 20ml eau). Variante sans gluten : farine riz-maïs certifiée. Variante sans allergènes : remplacer œufs par liant algue.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 52.5gProtéines: 6.2gFat: 21.3gLipides saturés: 13.2gSodium: 0.15mgFibre: 1.8gSucre: 28g
