Le beurre maître d’hôtel est une finition classique, economique et zéro déchet. En restauration collective bio, c’est un élément de liaison privilégié pour rehausser poissons, viandes blanches grillées ou légumes de saison sans ajout de calorie inutile. Préparation froide, stabilité optimale en liaison froide, aucun risque HACCP si protocole respecté.
Classification GEMRCN P6 (Huiles aromatisées) : cette finition répond aux critères EGAlim si beurre certifié bio et persil de circuit court. À intégrer systématiquement dans les menus poisson/grillade pour valoriser des produits bruts de qualité. Coût portion négligeable, impact gustatif maximum.
Beurre maître d'hôtel
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 1 kg Beurre ramolli
- 50 g Persil frais
- 100 ml Jus de citron
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer le beurre maître d'hôtel la veille en liaison froide. Conserver à +3°C maximum en boîte hermétique ou sous film alimentaire. Durée de conservation : 3 jours maximum. HACCP : matière grasse de qualité certifiée, persil frais lavé et séché impeccablement (risque Listeria), citron pressé à température ambiante. Sortir 15 min avant service pour texture optimale (+8 à +10°C).
EGAlim : 100% bio recommandé : beurre AOP Normandie ou équivalent certifié ECOCERT (circuit court laiterie régionale), persil frais bio AMAP ou marché local, citron bio producteur local ou bassin méditerranéen certifié. Conformité EGAlim : 100% durables (beurre AOP = produit de qualité supérieure). Alternative vegan : remplacer beurre par margarine bio 100% végétale (huile colza/tournesol) — même protocole.
Déclinaisons : Texture modifiée : beurre maître d'hôtel émulsionné (chaleur douce) pour liaison chaude sur poissons/viandes grillées. Alternative végétarienne : identique (déjà végétarien). Variante bio : certifier tous les éléments ECOCERT/AB. Variante sans allergène (sans produit laitier) : remplacer par purée d'oléagineux bio (noix de cajou) + huile neutre bio.
Nutrition
Calories: 717kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 0.6gFat: 81gLipides saturés: 51gSodium: 680mgFibre: 0.2g
