Cette préparation de betteraves aux épices douces s’inscrit dans la démarche EGAlim obligatoire : légume de base incontournable en restauration collective, source de fibres et polyphénols. Les betteraves précuites sous vide bio ECOCERT garantissent une sécurité alimentaire HACCP et optimisent le temps de poste (J+1 ou J possible). Cuisson douce maîtrisée préserve la fermeté texturale et les micronutriments, point critique pour acceptabilité enfants et seniors.
Recette GEMRCN catégorie Légume préparé (sous-catégorie Betteraves), validée Allergènes prioritaires (épices traçables). Coût portion stable, rendement ≥85% (parures valorisées), conformité bio-local garantie. Production standardisée à partir de fiches techniques HACCP, adaptable 100-600 couverts.
Betteraves aux épices douces
Ingrédients
- 20 kg Betteraves précuites
- 400 ml Huile d'olive
- 10 g Cannelle
- 8 g Muscade
- 12 g Gingembre
- 20 g Sel
Instructions
- J-2/J-1 : Réceptionner betteraves bio précuites sous vide à +3°C max. Vérifier intégrité sous-vide et date limite. Doser épices (cannelle 2g, muscade 1g, gingembre 1,5g/kg betteraves) en conteneur hermétique étiqueté.
- Jour J (dès J-4h avant service) : Égoutter betteraves, découpe cube 1,5 cm ou lamelles 3 mm (texture selon public). Peser portions (150g couverts standard, 100g enfants).
- Cuisson douce poêle ou bain-marie doux : Huile olive 8 ml/kg betteraves, température cœur 70-75°C, durée 8-10 min. Ne pas dépasser 80°C (oxydation couleur, perte texture). Assaisonnement en fin (sel 5-6g/kg betteraves, poivre moulu).
- Service : Maintien ≥+63°C bain-marie couvert max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (plaques 2cm max), stockage +3°C hermétique max 48h.
- HACCP : Température réception/cuisson/service attestée. Traçabilité fournisseur bio. Nettoyage poêle entre services (résidus épices).
