Name: Betteraves au gratin
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Ingredients: 18 kg Betteraves; 2 L Béchamel; 800 g Gruyère râpé; 10 g Noix de muscade; 200 g Beurre; 20 g Sel

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Le gratin de betteraves est un classique de la restauration collective bio : légume racine robuste, coût maîtrisé en circuit court, excellent rendement après cuisson. Ses sucres naturels caramélisent légèrement au four, créant une texture contrastée fondante–dorée. Indispensable pour atteindre les quotas GEMRCN « légumes » et promouvoir les cultures régionales d’automne-hiver.

Plat de légume cuit GEMRCN (portion 200g cuite), classé « Légumes de type Betterave ». Rendement matière 65%, coût portion ≈0,45€ HT circuit court bio. Conforme EGAlim (100% produits durables, sourçage local validé). Déclinable en purée lisse pour accessibilité renforcée ou version vegan avec laits végétaux certifiés.

Betteraves au gratin

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 50

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

18 kg Betteraves
2 L Béchamel
800 g Gruyère râpé
10 g Noix de muscade
200 g Beurre
20 g Sel

Instructions

J-1 ou jour J matin : Sélectionner betteraves bio entières, lisses, calibrées 150–200g pièce. Laver brossage doux (pas d'épluchage cru — perte nutriments/couleur).
Cuisson vapeur : 600 betteraves à 95°C cœur pendant 85–95 min (test fourchette cœur pénétration facile = signe cuisson à point). Refroidissement air ambiant immédiat, puis ≤+4°C en 90 min max.
Épluchage : betteraves tièdes (35–45°C), peaux glissent net, maîtrise hémorragie jus, prévention oxydation. Découpe régulière 8–10 mm épaisseur.
Béchamel chaude HACCP : 2,5L lait entier bio + 200g beurre bio + 250g farine T55 bio (roux blond 3 min sans brunissement). Liaison chaude ≥+63°C, muscade râpée fraîche (QS), sel 4g/L (réduction 25% fromage compensant). Consistance : nappante, non coulante.
Montage : plaques 600×400 mm, betteraves réparties lit régulier, nappge béchamel homogène 200g/plaque, gruyère AOP râpé 100g/plaque (répartition uniforme).
Gratinage : four statique 190°C, 12–15 min jusqu'à surface dorée légère, cœur ≥+63°C thermomètre (HACCP obligatoire). Éviter brunissement excessif (saveur amère).
Service : immédiat en bac gastronorme 1/1 thermostaté ≥+63°C, durée max 2h remise à disposition.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing betteraves bio circuits courts. J-1 : Cuisson betteraves vapeur (90 min, 95°C cœur atteint), refroidissement rapide +90→+10°C en 90 min, stockage ≤+4°C. Béchamel préparée J-1 ou matin J (HACCP : liaison chaude maintenue ≥+63°C). Montage gratin J : gratinage four 190°C 12-15 min, service ≥+63°C immédiat.

EGAlim : Betteraves fraiches bio locales (circuits courts AMAP/SCOP régionaux recommandés). Beurre et lait bio certification EGAlim 20% minimum. Fromage Gruyère AOP Jura validé EGAlim. Estimé : 85% bio en valeur, 100% produits durables. Réduction sel 25% grâce au fromage AOP naturellement salé.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer betteraves en purée lisse (patients dysphagie, maternelles). Alternative végétarienne complète avec sauce béchamel nature + parmesan bio. Variante vegan : béchamel aux laits végétaux bio (avoine, noisette) + levure nutritionnelle. Sans gluten : béchamel arrow-root ou fécule maïs bio (épaississant naturel), vérifier origines.