Les beignets de fruits de mer figurent au répertoire GEMRCN (section P6, fruits de mer frits) et constituent un classique incontournable de la restauration collective. Cuisson ultra-rapide (2-3 min à 175°C), haute valeur protéinée, excellent profil nutritionnel. Respectez strictement les règles HACCP de température et l’obligation EGAlim en privilégiant fruits de mer bio ASC et pâte issue de circuits courts régionaux.
Cette recette P6 se distingue par sa rapidité d’exécution et son potentiel de valorisation locale. Intégrez-la au menu du vendredi en partenariat avec un criée ou un producteur labellisé : les enfants adorent, les parents valident la traçabilité, et vous cumulez points EGAlim bio + circuits courts. Formation HACCP obligatoire en friture pour l’équipe.
Beignets de fruits de mer
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 3 minutes min
Temps total 28 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal
- 4 kg Crevettes cuites
- 4 kg Calamars)
- 4 kg Moules
- 1,2 kg Pâte à beignets légère
- g Mollusques
- g Gluten
Organisation : J-1 : Préparation pâte à beignets (conservation ≤+4°C, 24h max). Fruits de mer nettoyés, séchés, conservés ≤+3°C en barquette hermétique. Jour J : Friture à 175°C. Service immédiat (plateau chauffant ≥+63°C). Durée service 15 min maximum. HACCP : température huile vérifiée avant service, fruits de mer à température ambiante 30 sec avant cuisson pour éviter éclaboussures.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier fruits de mer bio ou label ASC (Aquaculture Stewardship Council) pour la durabilité des stocks. Pâte à beignets : farine bio T65 minimum, œufs fermiers AOP si possible. Huile de friture : huile tournesol ou arachide bio ECOCERT. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat (fruits de mer ASC + œufs fermiers + farine bio). Circuits courts : approvisionnement criée locale ou producteur labellisé régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : Beignets de fruits de mer écrasés-liés (dysphagie). Alternative végétarienne : Beignets de champignons de Paris + épinards frais. Variante bio : Fruits de mer bio certifiés + pâte bio. Sans allergène : pâte sans gluten (fécule maïs + farine riz) pour crustacés/mollusques; œufs remplacés par liant à base d'eau + amidon. Calories: 245kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 22.5gFat: 11.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 0.2gSucre: 0.5g
