L’avocat vinaigrette s’impose comme une entrée froide stratégique en restauration collective : sans cuisson, rapide à mettre en œuvre, elle répond parfaitement aux obligations de menu végétarien hebdomadaire tout en séduisant les convives par sa texture crémeuse et sa richesse nutritionnelle. Les avocats mûrs à point, issus idéalement de filières commerce équitable certifiées, apportent 160 kcal/100g avec une densité remarquable en acides gras mono-insaturés (oméga-9), potassium et vitamine E. L’huile d’olive extra vierge AB et le vinaigre de cidre artisanal français renforcent la conformité EGAlim tout en garantissant une émulsion stable et savoureuse. Disponible toute l’année avec des approvisionnements hivernaux (Pérou, Mexique équitables) et estivaux (Espagne, Corse), cette recette offre flexibilité et praticité pour les équipes de production en liaison froide.
Cette entrée froide végétarienne répond aux exigences GEMRCN section E3 avec un apport lipidique maîtrisé (12-15% du plat fini grâce au dosage strict de l’huile) et une densité nutritionnelle élevée en fibres et acides gras essentiels. Conformément au SNANC 2025-2030, elle contribue au plan de diversification des protéines et au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Déclinable en version mixée pour régimes textures modifiées ou enrichie d’œufs durs Label Rouge pour une option ovo-végétarienne, elle offre une grande souplesse de service. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Avocats vinaigrette
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal
- 50 pièce(s) Avocats mûrs
- 400 ml Huile d'olive extra vierge
- 0,2 cl|L Vinaigre de cidre
- 200 g|cuillère(s) à soupe Moutarde de dijon
- 400 g|pièce(s) Échalotes
- 100 g Persil plat
- 10 g|pincée(s) Fleur de sel
- 2 g|PM Poivre noir
Organisation : J-1 : commande des avocats mûrs, test de maturité (souplesse au toucher). Préparation de la vinaigrette : émulsion manuelle 15 minutes avant service pour éviter la séparation. Jour J : découpe des avocats au dernier moment (oxydation rapide). Points critiques HACCP : maintien avocats à température ambiante 2h max après découpe, vinaigrette ≤ +10°C si préparée la veille. Conservation plat témoin : 80-100g, ≤ +3°C, 5 jours. Économie d'énergie : pas de cuisson nécessaire. Valorisation déchets : compostage des peaux et noyaux d'avocats.
EGAlim : Conformité EGAlim : recette 100% végétale éligible menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Huile d'olive extra vierge AB (20% valeur d'achat bio minimum respecté). Privilégier avocats issus du commerce équitable (filières Pérou, Mexique certifiées Max Havelaar) ou avocats de Corse/Espagne hors saison (réduction empreinte carbone). Vinaigre de cidre AB disponible en circuit court (cidreries artisanales normandes, bretonnes). Échalotes françaises Label Rouge disponibles septembre-avril. Persil plat frais : producteurs maraîchers locaux PACA toute l'année. Moutarde de Dijon IGP obligatoire pour garantir origine et qualité.
Déclinaisons : Texture modifiée : avocat mixé avec vinaigrette en crème lisse pour régimes hachés/mixés (EHPAD). Alternative réduction gaspillage : utiliser avocats légèrement trop mûrs en purée, ajouter jus de citron pour stabiliser la couleur. Version sans moutarde pour allergiques (remplacer par crème de sésame tahini ou yaourt végétal). Variante enrichie protéines : ajouter œufs durs bio Label Rouge ou tofu soyeux fumé pour version végétarienne complète. Déclinaison locale : remplacer avocat par asperges blanches de Provence au printemps (avril-juin) pour version 100% locale. Calories: 195kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 19.5gLipides saturés: 3.1gSodium: 180mgFibre: 3.2gSucre: 0.8g
