L’Agneau à la damascène est un classique de la gastronomie méditerranéenne, particulièrement apprécié en restauration collective pour son potentiel pédagogique autour des épices et circuits courts. Avec 20 ans d’expérience en cuisine de masse certifiée bio ECOCERT, je propose une approche entièrement « produits frais-bruts » : agneau fermier local, riz trempage préalable, torréfaction d’épices entières, oignons confits en basse température. Cette recette démontre qu’on peut conjuguer volume (600 repas/jour), rentabilité et excellence nutritionnelle sans jamais recourir aux semi-produits.
Ce plat GEMRCN P1 valorise le savoir-faire français (agneau Aquitaine, Camargue) tout en respectant strictement EGAlim 50% durables. Les techniques basse température réduisent le gaspillage (valorisation parures agneau en jus maison) et limitent la consommation énergétique. À décliner en mode cantines, EHPAD et établissements de santé, avec alternatives végétariennes (pois chiches) et textures aménagées pour publics spécifiques.
Agneau à la damascène
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min
Temps total 2 heures h 30 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 18 kg Agneau
- 5 kg Riz
- 300 g Pignons de pin
- 300 g Amandes effilées
- 1.5 kg Oignons confits
- 20 g Cannelle
- 15 g Cardamome
- 2 g Safran)
- 500 g Raisins secs
Organisation : J-2 : Sourcing agneau et épices bio auprès de producteurs locaux certifiés. Trempage riz et fruits secs à +4°C max 12h. J-1 : Confection oignons confits (cuisson basse température 65°C, 2h), torréfaction épices entières, préparation bouillon maison (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C). Jour J : Cuisson agneau braisé 85-90°C à cœur, assemblage riz-fruits-épices en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Point HACCP critique : température cœur agneau minimum 65°C, maintien chaîne chaud ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim assurée : agneau bio label AB ou ECOCERT (producteur local régional recommandé), riz complet bio Camargue circuits courts, pignons et amandes bio certifiés, épices bio vrac (safran, cardamome, cannelle ECOCERT), raisins secs bio sans traitement. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional, partenariat direct producteurs ovins.
Déclinaisons : Texture modifiée : agneau mixé-lissé + riz mouche pour publics en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : pois chiches et lentilles corail bio revenues à l'huile d'olive, même traitement épices-raisins-pignons. Variante bio certifiée : tous ingrédients labels AB ou ECOCERT Excellence niveau 3. Sans fruits à coque : remplacer pignons-amandes par graines de courge bio torréfiées. Calories: 215kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 24.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 4.1g
