L’Agneau à la catalane répond aux critères EGAlim en valorisant circuits courts régionaux (AMAP, producteurs bio locaux). Cette recette P1 optimize ressources : sauté coloré initie réaction Maillard, braisage lent en cuisson humide réduit temps four et consommation énergétique. Parures d’agneau et retailles enrichissent bouillon. Production modulable 4-600 couverts.
Plat signature de restauration collective durable, conforme GEMRCN P1 (agneau). Réalisable J-1 (liaison chaude conservation ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C). Mise en avant commerciale : logo AB/Label Rouge visible, traçabilité producteurs locale communiquée convives. Coût portion maîtrisé par achat groupé circuit court régional.
Agneau à la catalane
Ingrédients
- 18 kg Agneau
- 3 kg Tomates
- 2 kg Poivrons
- 30 g Piment d'espelette
- 1 kg Oignons
- 200 g Ail
- 800 g Olives noires
- 300 g Amandes)
- 1 L Vin blanc
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP régionale). J-1 : parage de l'agneau, préparation aromats, torréfaction amandes, conservation ≤+4°C. Jour J : sauté viande à 65°C cœur, braisage 90-120 min à 160°C, service ≥+63°C. HACCP : séparation flux (cru/cuit), nettoyage surfaces de coupe, conservation intermédiaire max 30 min à T° ambiante avant service.
EGAlim : Agneau AB ou Label Rouge (circuit court régional recommandé - AMAP Provence-Côte d'Azur). Tomates/poivrons/oignons/ail bio locaux obligatoires. Olives noires AOP Nyons ou Kalamata (vérifier origine UE). Amandes torréfiées bio si possible. Vin blanc sec local (Coteaux de Provence). Estimation : 65-70% produits durables, 40% bio en valeur. Conforme EGAlim P1.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson à 60 min, cuire plus longuement légumes. Alternative végétarienne : remplacer agneau par protéines végétales fermentées (tempeh mariné) ou pois chiches/lentilles corail torréfiées. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène (amandes) : graines de courge torréfiées ou pistache concassée.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.45mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g
