Les rochers coco figurent en section D2 (desserts simples à base de fruits et produits laitiers) du guide GEMRCN. Ce dessert de restauration collective allie simplicité de réalisation, rentabilité et conformité EGAlim : il utilise exclusivement des produits bruts, zéro additif, zéro transformation industrielle. Particulièrement adapté aux établissements scolaires et structures sociales cherchant à valoriser des circuits courts et une cuisine durable.
Les rochers coco répondent aux critères GEMRCN D2 et constituent une excellente alternative aux desserts ultra-transformés. Leur faible coût de production (coco + œufs) permet de financer des approvisionnements bio certifiés. Préconisez une déclinaison végétalienne systématique en parallèle, conformément aux recommandations nutritionnelles pour les enfants. À reproduire régulièrement : excellent ratio coût/impact pédagogique auprès des convives.
Rochers coco
Equipements
- Four
Ingrédients
- 1.2 kg Noix de coco râpée
- 800 g Sucre
- 400 g Blancs d'œufs
Instructions
- Étape 1 : Peser et préparer les ingrédients à température ambiante. Blanchir les blancs d'œufs frais (vérifier traçabilité ≤+4°C avant utilisation) avec le sucre dans un batteur planétaire 4-5 min jusqu'à obtenir une mousse ferme et brillante.
- Étape 2 : Incorporer délicatement la noix de coco râpée bio en deux fois, mélange manuel à la maryse pour préserver l'aération. Répartir en 30 portions d'environ 20g chacune sur plaques de cuisson (papier cuisson obligatoire).
- Étape 3 : Repos 30 min à température ambiante (18-22°C) avant cuisson (stabilise la forme).
- Étape 4 : Cuire à +180°C en mode statique 12-15 min jusqu'à légère coloration dorée et fermeté à la pression légère. Vérifier température cœur ≥+63°C (HACCP).
- Étape 5 : Refroidir sur grille 2 min, puis transférer en bac hermétique alimentaire. Conservation ≤+18°C max 3 jours. En liaison chaude : servir immédiatement ≥+63°C ou refroidir rapidement ≤+10°C en <2h pour liaison froide.
