Rochers coco

Rochers coco bio : dessert simple, peu coûteux, très rentable en restauration scolaire et sociale. Valorise produits bruts et ingrédients durables. Alternative végétarienne naturelle, cuisson rapide, excellente conservation.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 350 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

1.2 kg Noix de coco râpée
800 g Sucre
400 g Blancs d'œufs

Instructions

Étape 1 : Peser et préparer les ingrédients à température ambiante. Blanchir les blancs d'œufs frais (vérifier traçabilité ≤+4°C avant utilisation) avec le sucre dans un batteur planétaire 4-5 min jusqu'à obtenir une mousse ferme et brillante.
Étape 2 : Incorporer délicatement la noix de coco râpée bio en deux fois, mélange manuel à la maryse pour préserver l'aération. Répartir en 30 portions d'environ 20g chacune sur plaques de cuisson (papier cuisson obligatoire).
Étape 3 : Repos 30 min à température ambiante (18-22°C) avant cuisson (stabilise la forme).
Étape 4 : Cuire à +180°C en mode statique 12-15 min jusqu'à légère coloration dorée et fermeté à la pression légère. Vérifier température cœur ≥+63°C (HACCP).
Étape 5 : Refroidir sur grille 2 min, puis transférer en bac hermétique alimentaire. Conservation ≤+18°C max 3 jours. En liaison chaude : servir immédiatement ≥+63°C ou refroidir rapidement ≤+10°C en <2h pour liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte en fin d'après-midi, former les rochers, les laisser reposer 30 min à température ambiante. Cuisson le jour J à +180°C. HACCP : œufs frais conservés ≤+4°C jusqu'à utilisation, cuisson garantit ≥+63°C à cœur. Conservation produit fini : max 3 jours en boîte hermétique ≤+18°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier noix de coco bio certifiée (ECOCERT ou équivalent) et œufs bio fermiers labellisés. Sucre de canne biologique recommandé (commerce équitable). Estimation : 70% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Circuit court : œufs fermiers régionaux (AMAP). Coût marginal maîtrisé en restauration collective.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée fine) : réduire la noix de coco en poudre très fine pour enfants en difficultés de mastication. Alternative végétalienne : remplacer blancs d'œufs par 120g de purée de pois chiches pour 100 couverts. Variante bio intégrale : certifier l'ensemble des ingrédients ECOCERT. Sans allergène coco : utiliser noix de cajou ou amande moulue fine.

Nutrition