Name: Yaourt aux fruits frais de saison
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 12 kg Yaourt nature; 1.5 kg Fruits de saison (fraises; 1 kg Framboises; 1.2 kg Pêches; 1 kg Abricots; 800 g Kiwis; 300 g Miel ou sirop d'agave

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Ce classique du GEMRCN L4 redéfini par les principes EGAlim : yaourt bio nature + fruits frais de saison en circuits courts. Préparation ultra-simple (15 min), zéro intrant industriel, marge positive grâce aux économies d’échelle bio local. Compatible avec tous les régimes alimentaires (végétarien, vegan, sans gluten). Production quotidienne ou bi-quotidienne selon flux commensaux.

Respect strict GEMRCN L4 (portion yaourt 125g + fruits 150g = 275g total). Coût portion ≤0,75€ HT avec circuits courts, bio certifié. Dressage à la minute garantit qualité organoleptique et réduction du gaspillage. Formation équipe sur saisonnalité fruits (fraises mars-juin, abricots juin-août, framboises juillet-août, pêches juillet-septembre, kiwis oct-mars).

Yaourt aux fruits frais de saison

Dessert léger et nutri-score A conforme EGAlim : yaourt bio + fruits frais circuits courts en 15 min de préparation. Zéro déchet avec valorisation des parures (coulis maison). Compatible GEMRCN L4, adapté à tous les régimes (végé/végan).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Préparation froide

Ingrédients

12 kg Yaourt nature
1.5 kg Fruits de saison (fraises
1 kg Framboises
1.2 kg Pêches
1 kg Abricots
800 g Kiwis
300 g Miel ou sirop d'agave

Instructions

J-2 : Commander fruits frais bio auprès de producteur local certifié. Stockage chambre froide +2 à +4°C. Vérifier traçabilité et dates de récolte.
J-1 : Laver, équeuter, émincer 50% des fruits. Mixer 30 sec pour obtenir coulis lisse. Ajouter miel bio QS (max 10g/100 couverts) ou agave si fruits peu sucrés. Verser coulis en bac GN 1/3, conserver ≤+3°C.
Jour J (30 min avant service) : Laver fruits restants (eau froide 10°C max). Éplucher, dénoyauter, découper en dés 1cm. Placer en bac GN 1/3 isolé, température ≤+3°C.
À la minute (dressage en bol 200ml) : Déposer 125g yaourt bio nature base. Ajouter 150g fruits frais (mix des 3-4 variétés). Verser 15ml coulis en filet. Service immédiat (<5 min après dressage) pour éviter oxydation.
HACCP : Tous les ingrédients ≤+3°C. Temps dressage-service <2h liaison froide. Yaourt ouvert max 3 jours après ouverture (vérifier date lot). Fruits entamés max 48h. Jeter en fin de service non consommé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat fruits frais auprès producteur local/AMAP certifié bio. Stockage à +4°C max. J-1 : Préparation coulis (mixage fruits + miel QS), conservation ≤+3°C. Yaourt nature bio conservé ≤+3°C. Jour J : Lavage/épluchage fruits 30 min avant service. Dressage en bol individuel : yaourt base, fruits frais découpés, coulis en filet. HACCP : chaîne froide ≤+3°C permanente. Consommation immédiate après dressage (max 2h si liaison froide).

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : yaourt nature bio certifié EU Ecolabel ou ECOCERT. Fruits frais bio (50% en valeur) provenance circuits courts : producteurs locaux, AMAP régionale, marché de gros bio. Miel bio local si possible (AOC, Indication Géographique). Alternative agave bio pour PNNS4 (réduction sucres). Coût bio = +8-12% vs conventionnel justifié par qualité nutritionnelle et engagement durable.

Déclinaisons : Texture modifiée : Coulis très lisse (mixer 2-3 min) + fruits écrasés pour PMR/personnes ayant troubles mâche. Alternative végane : Yaourt de coco ou soja nature bio certifié + fruits identiques. Variante sans allergène lait : Yaourt végétal (riz, noisette) bio, certification sans OGM. Surcoût texture modifiée : +3% temps main-d'œuvre. Yaourt végétal +15% coût portion.